FrollaMella con evo e ...un ingrediente segreto...

dedicato a Franca

- Come si fa a spiegare cosa si prova mentre si abbraccia un'amica che non vedi da 20 anni... una persona con cui hai condiviso le emozioni più belle ... eravamo vicine da bambine e nel percorso ci siamo ritrovate donne... 5 anni di scuola ... gli anni più belli!!

Ma quante confidenze... sui nostri innamoramenti... sul primo bacio... te lo ricordi???
"ma lo ha letto il diario? ma poi vi siete baciatiiiiiiiiiii????"
... e poi ... tutto il resto... .... .... .... .... (ahahah bhe non scendiamo in troppi particolari... )

Un abbraccio che ha racchiuso un affetto accantonato per tanto tempo che è tornato fuori tutto insieme... che bello!!! sarei rimasta li a stringermi forte per tanto tempo... sono passate tante visioni di momenti belli e brutti vissuti insieme... :-)
Queste emozioni riescono a darti veramente tanto... a pensarci mi escono lacrime di felicità... ma quanto tempo abbiamo perso della nostra vita l'una dell'altra? Non ci pensiamo più!

Il desiderio di riuscire a vedersi ... così ... senza premeditare nulla ... bello bello davvero!!!

Non abbiamo mai cucinato insieme, forse neppure un caffè... e invece ci siamo ritrovate ad inventare una ricetta ... collaborando e muovendoci come se fosse stata una cosa fatta da sempre... così perchè serviva un dolce senza latte e senza uova... escudendo anche altri ingredienti ...
ma si sa quando si fa qualcosa per le persone più care si riesce a dare il meglio ... almeno per me è così è come se l'amore diventasse l'ingrediente SEGRETO.

Condivido questa ricetta senza foto... mi fido dell'assaggio della mia amica.
Lei ha detto che i biscotti erano buoni... l'impasto crudo in effetti era molto gustoso.

Frullare una mela sbucciata con 150 ml di olio di oliva e.v. , con un cucchiaio di aceto di mele e il succo si 1/2 limone (o di un limone piccolo) e un pizzico di salgemma
Aggiungere 500 gr di farina (noi abbiamo usato la 0) e 150 ML di zucchero. Impastare.

Per misurare l'olio e lo zucchero abbiamo usato un bicchiere di carta da 200 ml riempito fino a 2 cm dal bordo. Per impastare abbiamo usato il programma impasto della Macchina del pane.
Per far amalgamare tutta la farina abbiamo aggiunto un paio di cucchiai di acqua.

Da un panetto rettangolare alto circa 2 cm sono state tagliate fette di circa 8 mm poi chiuse a ciambella, e passate su un piatto pieno di zucchero per il solo lato che in cottura rimaneva verso l'alto.
La cottura consigliata era a 180 gradi per max 20 minuti.

il connubio mela, olio evo e aceto di mele è veramente una base per tante altre cose... si può usare della farina integrale, dello zucchero di canna o miele... dei fiocchi di avena, dell'uvetta... insomma si apre un mondo di sperimentazioni... come sempre!!!

FRANCesca... grazie!!!

Colomba dal taglio facile e fette biscottate golose

Avete mai provato a fare una colomba in casa? Non è difficile è solo necessario farla in fasi ... far crescere al raddoppio gli impasti ottenuti in ogni fase e poi alla fine far lievitare nuovamente tutto prima della cottura definitiva. Ma se la colomba è destinata alla colazione della mattina che necessità c'è di farla a...forma di colomba? Eccetto che per festggiare la Santa Pasqua...la forma è di certo comoda squadrata.
E' capitato altre volte, anche per il panbioche... è la soluzione più comoda perchè ti permette di poter gestire al meglio il prodotto che si è realizzato... fette tutte uguali anche per fare i panini... e quando i giorni passano... per comodità quello che rimane, prima di farla invecchiare o addirittura ammuffire, si può tagliare a fette spesse 8 mm e ripassare in forno fino a tostatura.
Ho cotto la colomba in una teglia di alluminio molto grande (da lasagne) alta 6 cm... ho messo sul fondo della carta forno bagnata ed ho riempito con la pasta lievitata del dolce. Quando la preparazione finale è lievitata più del raddoppio l'ho coperta con la glassa usando una sacca a poche e la bocchetta piatta che si usa per la panna da decoro.... in questo modo la glassa si adagia senza smontare in alcun modo il lievitato che deve essere cotto.

Ingredienti per l'impasto:

Usare farina manitoba, ricca di glutine che sopporta molteplici lievitazioni, se è preferita la farina integrale, sceglierne un tipo ricca di glutine;
Sostituzioni di ingredienti: Al posto del latte si può usare il latte di soia, al posto del burro si può usare della margarina non idrogenata oppure, metodo migliore è sostituire il burro con olio vegetale in rapporto 100 gr/60ml omogeinezzandolo con le uova previste nella fase della ricetta.

Aroma di mandorla dolce e amara, a gusto.

Ingredienti per la glassa:
mandorle 100 gr, zucchero 100 gr, albumi 2, granella di zucchero e mandorle q.b.

La base di questa ricetta è di Sara Papa, le modifiche su alcuni ingredienti di Tina e su altri mie.

Ho fatto tutta la lavorazione nella macchina del pane.

1a lavorazione: programma impasto: preparare il lievitino con le dosi degli ingredienti indicati e far lievitare nella macchina.

Proseguire la seconda e terza lavorazione facendo sempre lievitare nella macchina l'ìmpasto (in pratica basta portare a termine la lavorazione con il programma impasto). Il burro deve essere morbido ed in ogni fase che lo contiene inserito alla fine (insieme al sale) dopo aver impastato gli altri ingredienti.

4a lavorazione flullare i canditi e la scorza di arancia (nel caso non si usi la microplane) con la farina e lo zucchero in modo da ridurli fini il più possibile, aggiungere agli altri ingredienti.

Preparare la glassa con le mandorle polverizzate con lo zucchero e gli albumi. Inserirla in una sacca a poche con la bocchetta liscia ... in pratica in questo modo la glassa si adagia sul lievitato senza compromettere la lievitazione e lasciarla pronta fino ache il lievitato abbia completato l'ultima lievitazione.

Far lievitare in parte l'impasto della 4 lavorazione nella macchina del pane, aggingendo anche le uvette bagnate asciugate e infarinate... tenere l'impasto dopo la lavorazione giusto il tempo di farlo scaldare un po' (senza attendere la completa lievitazione) e poi metterlo in una teglia rettangolare con carta forno bagnata e strizzata (diventa molto duttile per le pieghe) e far lievitare fino al raddoppio.

Dopo che è lievitato, accendere il forno e coprire con la glassa lasciando cadere con delicatezza strisce di glassa para sulla colomba, aggiungendo le mandorle e la granella di zucchero. Cuocere la colomba in forno caldo per 45-60 minuti e lasciarla raffreddare prima di tagliarla.

Dopo qualche giorno, affettare la parte della colomba avanzata e tostare a 130 gradi per circa 30 minuti (15 x lato) e conservare in un barattolo ...

Tina e i suoi muffin...

dedicato a Tina

- Chi mi conosce lo sa: difficile che io segua alla lettera una ricetta... per filo e per segno... senza cambiare nulla... ogni tanto ci riesco!! ... e questa volta ho fatto proprio bene!!

Ve la copio così come me l'ha scritta Tina su un post-it:

ingredienti:

secchi:

250 farina 00
150 zucchero
2 cucchiani di lievito per dolci

aromi

un pizzico di sale

liquidi:

250 ml di latte
1 uovo
4 cucchiai di grasso (olio o burro)

in un contenitore più grande mescolare farina, lievito, zucchero, sale e aromi

in un altro contenitore mescolare latte (ho usato buttermilk), uovo e grasso (ho usato l'olio di riso)

versare i liquidi dentro le polveri e mescolare velocemente, mettere l'impasto nei pirottini

spolverare un pochino di zucchero semolato al centro e cuocere a 200° per circa 15 minuti

Osservazione: si preparano in 5 minuti... sono facili... silenziosi... e sono buoni davvero...

Nota:

Di amici nella vita non ce n'è mai troppi ... avere la fortuna di trovarne altri è sempre un'esperienza positiva. Mi piace condividere il modo in cui ho conosciuto Tina perché è insolito e simpatico:

Un giorno Giovanna, una mia amica e collega, mi ha chiamato per dirmi se, in pausa, prendevamo un caffè insieme: ero contenta era tanto che non la vedevo...

Arriva in stanza... ma non era sola: era con Tina. Me la presenta... e Lei mi fa... "veramente io ti conosco" io non sapevo come scusarmi... non mi ricordavo assolutamente di Lei.. e Lei... "io ti conosco perchè leggo su coquinaria, leggo il tuo blog, faccio le tue pizzette, le tue torte" ... e io... li mi sarei messa sotto terra, non avevo mai riflettuto sul fatto che anche altri, oltre alle persone che conosco, potessero leggere il mio blog ... Lei era emozionata come se stesse conoscendo chissà chi... ma ero solo "me"!!

Poi è arrivata la curiosità e la mia domanda: ..."ma scusa come hai fatto a capire che sono io?"

... Lei e la mia amica parlavano di torte da cerimonia e si sono messe a descrivere la stessa torta: la torta dell'anniversario di mamma e papà... dalla descrizione che Tina le ha fatto Giovanna ha capito che era la mia torta... Giovanna aveva avuto anticipazioni e aveva visto le foto dell'anniversario dei miei genitori.. e così è uscito fuori che era la "torta di Silvia"... e hanno capito che la Silvia ero io... ma guarda che combina internet... Coquinaria e il blog!!

... Le ho detto che sono semplice e che non sono nessuno... e che Lei è certamente anche più brava di me... ed è VERO!!

... ma Lei non mi ha risparmiato di complimenti... tra i tanti ne ho gradito uno in particolare:

... "sei come pensavo che fossi... si capisce da quello che scrivi"...

Di tempo ne è passato un po' e posso solo dire, come ho già detto, che Tina è proprio una bellissima persona, ho la fortuna di poterla frequentare molto ma molto spesso... è bravissima e attenta anche se la sua bravura è superata dalla sua modestia e timidezza...

TINA ... che bello essere tua amica ... grazie!

Halloween... la festa delle streghe!

Le streghe in effetti dovrebbe andarsene in giro oggi... chissà un giretto sulla mia scopa stasera lo farò!! ... su su su in alto nel cielo blu ... e forse trovo pure un po' di stelle...

...sparire... bello!! Per ora sono sparite queste...

Le mani di popcorn sono semplici guanti trasparenti, riempiti di pop-corn e sigillati (l'idea è di MariaAntonietta di coquinaria visto qui: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?108773-...E-se-facessimo-un-pdf-su-Halloween&highlight=pdf+hallowen )

La torta tomba di terra con lo scheletro è una mimosa al cioccolato:

Potete realizzare un semplice pan di spagna al cioccolato oppure

fare la torta al cioccolato che preferite.

Va tagliata a metà e la parte superiore sbriciolata (la parte

mollicosa).

Si bagna il fondo con sciroppino al cioccolato (125 ml di acqua, 100 gr di zucchero e un cucchiaino di cacao cotto a fuoco moderato finché si scioglie e poi raffreddato); si farcisce con crema al cacao e poi si ricopre con le briciole, a questo punti si inseriscono i pezzi dello scheletro di pasta di zucchero (il tempo era poco ed il risultato infatti non è dei migliori...)

La mummia dolce: una semplice crostata con

marmellata di ciliegie...

CASSATIEDDE e CUCCUREDDI

dedicato al mio papà

- Ho iniziato a fare questi dolci qualche anno fa quando mamma oramai aveva smesso. Sono dolci molto calorici ma per il mio papà rappresentano un pezzetto di infanzia.

Al suo paese, San Lucido in Calabria la mamma li preparava molto in anticipo rispetto al Natale perché dovevano prendere sapore e poi venivano mangiati durante il cenone.. insieme a tantissime pietanze.

Mia Nonna Marianna, la mamma di papà, la ricordo appena.. la ricetta era sul libricino di mamma.. e fissa nei miei ricordi .. prendere uno di questi dolcini.. era un momento di gioia e poi si era costretti a leccarsi le dita!!!

Deciso che volevo continuare la tradizione di famiglia con il dovuto rigore chiesi aiuto a mia Zia Lina, anche lei

di San Lucido… che li preparava da sempre..

La cosa più complicata di un dolce della tradizione di casa.. è che le nonne e le zie li facevano a occhio e capire la quantità degli ingredienti che devi usare.. è complicato.. però con un po' di buona volontà e facendo pesare gli ingredienti dopo averli divisi ad occhio.. alla fine si riesce ad avere una ricetta.. dove il "quanto ne prende" o il "quanto basta" è limitato..

Anche le dosi sono vero problema perché le preparazioni erano in grandi quantità. Considerate le varianti di occhio sono certa che questa ricetta tradizionale trova differenti declinazioni a seconda della famiglia in cui veniva

preparata.

Papà li chiama CASSATIEDDE e sono dei ravioli preparati con un impasto brioscioso, il ripieno è amalgamato con marmellata di uva fragola ed contiene noci, uvetta e fichi secchi.. questi ravioli vengono prima fritti nello strutto e poi dopo scolati fritti nel miele e cosparsi di zucchero semolato..

INGREDIENTI:

Pasta:

500 grammi di farina 0

6 uova .. 300 grammi

40 ml di liquore all'anice75 ml di strutto

75 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

aroma: buccia di arancia

latte quanto basta (dipende dall'umidità della farina.. a volte non si riesce neppure a mettere..)

sale

(Per 16 ravioli usare 500 gr di pasta finita fatta riposare in frigo 24 ore)

Ripieno (circa 300 grammi.. per 16 ravioli):

60 gr di uvetta sultanina secca (da ammorbidire in acqua)

100 gr di noci sgusciate e tritate

30 gr di fichi seccati in forno

100 gr di marmellata di uva fragola

1 chiodo di garofano polverizzato

Glassatura a caldo:

500 gr. miele,½ tazza di acqua

½ tazza di zucchero

Si prepara l’impasto il giorno prima e si mette a riposare in frigo. Si prendono circa 500 gr di impasto finito e dopo averlo ripiegato su se stesso almeno per due volte.. si formano 16 palline che si fanno lievitare nuovamente.. poi si schiacciano e si tirano con il mattarello per far si che si trasformino in 16 cerchietti di pasta.

Per il ripieno: schiacciare il chiodo di garofano, tritare i fichi secchi e le noci e amalgamare con il tutto con l’uvetta e con la marmellata di uva fragola.

Mettere in ogni cerchio di pasta un po’ di ripieno e chiudere creando un raviolo inumidendo il bordo con bianco d’uovo e sigillando con i rebbi e con il dorso di una forchetta.Friggere nello strutto fino ad ottenere un leggero colore dorato. Una volta scolati glassare a caldo con miele ( 500 gr. miele, ½ tazza di acqua e ½ tazza di zucchero.)

(in questa fase... mi ripeto continuamente... "ti voglio bene papà.. ti voglio bene papà" perché l'odore del miele caldo diventa talmente nauseante.. che solo un grande amore può convincerti a continuare... )

Sovrapporre in un contenitore coprendo ogni strato con zucchero semolato.

Lasciare insaporire per almeno 20 giorni prima di consumare i ravioli...

Marmellata d’uva fragola:

700 gr di uva fragola

1 limone

500 gr di zucchero

strizzare l'uva con le mani e mettere con lo zucchero 24 ore in frigo

cuocere 30 minuti a 105 gradi

far raffreddare e conservare una notte in frigo.

Cuocere 10 minuti a 105 gradi e passare al setaccio la marmellata depurandola di bucce e semi d’uva. Ma che profumo inebriante aspro e dolce nello stesso tempo!!

Con il rimanente impasto si fanno i CUCCUREDDI

Si prende l’impasto e dopo averlo ripiegato due volte su se stesso si stende con il mattarello alto circa 1 cm. Si taglia a fette di circa 2 cm e si fa scorrere sul piano di lavoro per ottenere un rotolino cicciotto che si taglia in pezzi di 6 cm circa.

Questi rotolini si friggono nello strutto e si glassano a caldo come le cassatiedde, si mettono in un contenitore e ogni stato si spolvera di abbondante zucchero semolato. Si mangiano dopo un riposo di almeno 20 giorni. Sono un

gustoso, originale e simpatico regalo di Natale..

Mia Zia e mia mamma riportano due versioni diverse.. per Zia nell'impasto ci va il lievito di birra.. per mamma il lievito chimico (tipo pandegliangeli).. io non lo so.. a papà piacciono entrambi e dopo 50 anni non ricorda neppure lui .. che gusto avesse la versione "originale".. Per regalarli preferisco prepararli con lievito chimico.. ho la sensazione che si conservino meglio..

NOTA SPECIALE

Con questa ricetta ho partecipato al giochino di autunno di Paoletta di ottobre 2009 .. è un

record!! c'ho messo quasi un anno a postarla sul blog!

(grazie a Paoletta per avermi sistemato le foto.. )

.. ricordo che leggere gli ingredienti e pensare a questo dolce.. è stato un tutt'uno, ma il tempo e le forze di farlo mi erano mancati quasi sino alla fine.. poi ho iniziato e sono riuscita a prepararlo .. a fotografarlo.. giusto giusto in tempo.. Ero proprio soddisfatta... avevo usato tutti gli ingredienti obbligatori e quelli d’autunno:

Ingredienti obbligatori:

1. farina

2. uova (solo tuorlo, solo albume o uovo intero)

3. zucchero e/o sale

4. burro/olio/strutto (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3)

5. liquidi (latte, acqua, vino, o altro)

6. lievito di birra secco o fresco (o lievito madre) e/o chimico istantaneo

Ingredienti d'autunno (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3):

1. noci

2. uva/uvetta

3. fichi freschi o secchi

Aiutino:

1. è possibile togliere 1 ingrediente tra quelli obbligatori

2. è possibile aggiungere 1 ingrediente a quelli obbligatori

3. oppure usare quelli descritti senza alcuna modifica

Alla fine :-) .. sono stata anche premiata.. sono arrivata seconda a parimerito con Tinuccia..

http://aniceecannella.blogspot.com/2009/12/giochino-dautunno-finalmente-le.html

grazie!!!

Pasta frolla con il lievito

Una ricetta che mi piace molto ... è la ricetta della pasta frolla per la crostata che faccio sempre. E' un po' particolare perchè contiene il lievito.. come usava fare la mia Nonnina
... forse è per questo motivo che non mi tradisce mai...
Al posto del limone, per la crostata della foto, ho usato l'essenza di arancio dolce: per chi ha necessità di distrarre i proprio figli dai prodotti industriali... ha il gusto delle crostatine pronte che si trovano in commercio.

IMPASTO:
500 gr farina 00
200 gr zucchero
2 uova intere
170 gr di burro
1 cucchiaino di marmellata di albicocca
15 gocce di essenza di arancio dolce (o la buccia di un arancio non trattato)
1 bustina di lievito per dolci (ho usato paneangeli)
la punta di un cucchiaino di sale;

Marmellata (uso spesso frutti di bosco o more)

Si può usare un'impastatrice (foglia), il semplice cutter, la pasta matic,.. o anche il bimby.

procedimento:
- far girare un pochino la pala (o le lame) solo con farina, zucchero, sale e lievito, tanto per mescolare tra loro le polveri ;
- aggiungere il burro a pezzettini piccoli, far lavorare,
- aggiungere le 2 uova intere e la marmellata di albicocche e far lavorare,
- infine gli aromi, in questo caso l'olio essenziale di scorza di arancio.

Logicamente si può anche impastare a mano nel modo tradizionale.

Io uso stendere da morbida la pasta frolla tra due parti di carta forno e lasciarla riposare almeno mezz'ora in frigo... poi la rivolto sulla tortiera unta di burro, uso possibilmente teglie che hanno il bordo, sagomato e tagliente

Quando ho tempo amo decorare le crostate in modo .. scenografico.. ma per i prodotti giornalieri mi regolo in due modi:

- lascio un bordo alto intorno e lo schiaccio con la forchetta facendo delle righine decorative sulla pasta, metto la marmellata e tantissimi dischetti di pasta al posto delle "griglie" della classica crostata, perchè la parte "biscottosa" rimanga più consistente.

- alternativamente preparo delle griglie con 2 accessori diversi tra loro:

1- la griglia per decorare la crostata.. comoda e di effetto!!!

si stende la pasta sulla carta forno, si imprime sopra la griglia, si rovescia e si ottiene la griglia perfetta..

2- il rullo per fare la griglia: Si stende la pasta forno in una striscia larga quanto il rullo.. si passa il rullo e si sposta la griglia su un cartone rigido.. si fa scivolare la griglia in modo che rimnaga aperta sulla crostata; dopo aver messo la griglia sopra la confettura passo il mattarello, in questo modo la griglia di pasta si ritaglia a misura.. a questo punto schiaccio tutto il bordo con la forchetta facendo delle righine decorative sulla pasta..

Alcune volte aggiungo un bordo di pasta in più per dare maggiore effetto.

La dose della pasta è per due crostate o per una crostata e una decina di crostatine.

Per fare le crostatine uso le cartine dei pirottini.. ci metto un po' di pasta sagomandone la parte centrale più bassa.. e metto un cucchiaino di crema pasticcera o alla ginaduia oppure di marmellata nel centro.. poi due fili di pasta rollata in un senso e due, o uno, nell'altro a formare una specie di griglietta.. cruda.. non è bellissima.. ma quando cuoce lievitando verrà para al bordo del pirottino di carta con un effetto finale... che a me piace moltissimo.

Si Cuoce in forno a 150/180 gradi fino a leggera doratura.

Questa frolla si presta bene per tantissime preparazioni: anche per la cottura "in bianco".
Ottima anche al limone e alla vaniglia.

Trattare le uova: salute e bontà - tuorlo zuccherato

Ho sempre fatto tanta attenzione a trattare le uova, ho visto da vicino cosa significa contrarre la salmonella.. purtroppo per i bambini e le persone non perfettamente sane può essere un problema. Evito di usare uova crude, anche se le adoro.
Quando posso uso tuorlo e albume pastorizzati in brik, ma non sempre riesco a trovarli, sopratutto il tuorlo pastorizzato.

Tuorlo pastorizzato zuccherato

Un brik di tuorlo pastorizzato contiene 52 tuorli, quello zuccherato ne contiene 25, sono veramente tanti. Certo pastorizzarlo in casa sarebbe una bella soluzione.. ma come?
In effetti il tuorlo crudo lo uso moltissimo nei dolci.
Molte persone usano la tecnica dello zucchero cotto.. montano il tuorlo e lo pastorizzano introducendo uno sciroppo bollente mentre le fruste lo stanno montando. Purtroppo su questo metodo ci sono delle controversie in merito alla sicurezza che il calore utilizzato sia in grado di pastorizzare il tuorlo.. sicuramente migliora il sapore ma non da certezza di sterilizzazione.

Studiando le varie temperature di gestione del tuorlo ho fatto un esperimento .. e posso dirmi completamente soddisfatta: ho ottenuto il mio tuorlo dolce pastorizzato.. buonissimo:

Ho montato 75 grammi di tuorlo con 75 grammi di zucchero (stesso peso di tuorlo e di zucchero).
La presenza di zucchero evita la coagulazione di proteine e quindi il tuorlo non straccia se lo sottoponiamo ad una cottura prolungata.
Ho cotto il composto di uovo e zucchero a 80 gradi per 10 minuti, montando continuamente.
Ho freddato immediatamente il composto trasferendolo nella ciotola della planetaria pretrattata con bagno di ghiaccio e ho fatto montare .. in questo modo il composto ha raggiunto i 20 gradi molto velocemente.. ed ha acquistato una consistenza vellutata.
Ottimo come base per il il tiramisù, per semifreddi.. ottimo anche solo mangiato con il cucchiaino!!!

Ho usato il bimby, con la farfalla, ma è possibile gestire con facilità gli 80 gradi anche in un bagnomaria.. con un termometro.
sono importanti quattro cose:
- il tuorlo deve essere montato con lo zucchero prima di sottoporlo a cottura;
- durante la cottura si deve montare il composto perchè oltre i 40 gradi le particelle di grasso vendono ridotte in particelle piccolissime e questo da stabilità all'emulsione;
- appena terminata la cottura si deve raffreddare il composto in modo veloce perchè qualsiasi preparazione a base di uova nel range di temperatura tra i 40 gradi e i 20 gradi è soggetta ad un aumento della prolificazione batterica .. è quindi importante che questo abbassamento di temperatura avvenga nel modo più veloce possibile (usando bagni di ghiaccio).
- se quando il tuorlo è crudo usate una spatola per mischiare gli ingredienti.. lavatela bene prima di usarla quando il tuorlo è pastorizzato. Inutile dire che vale per tutte le cose usate con il tuorlo crudo.. anche per le vostre mani: dopo aver toccato le uova crude lavatele molto bene.

E' importante nel sostituire gli ingredienti di una ricetta con il tuorlo zuccherato considerare la quantità di zucchero utilizzata per il trattamento del tuorlo stesso.

Scrigno di mele e uvetta

Dedicato a Giuly

Ogni persona che prepara dolci prima o poi utilizza l'uvetta secca. Ce ne sono di tipi diversi.. bionde, more.. piccole, grandi...
C'è chi la bagna all'occorrenza con acqua bollente chi la lascia in acqua fredda una notte.. e chi la mette a bagno in alcolici.. metodi diversi di reidratazione.
Una mia amica adora l'uvetta sultanina insieme alle mele, non ama bagne alcoliche ne la cannella e quindi ho cercato di trovare una strada diversa per prepararle delle mini-tortine.

Ingredienti:
Impasto pasta frolla con lievito (nel blog)
Impasto torta di Zia Maria (nel blog) riposata una notte nel frigo
1 manciata di uvetta bionda
1 manciata di uvetta mora
1 mela
zucchero semolato 6 cucchiai
1 limone
1/6 di bacca di vaniglia

Sbucciare la mela e tagliarla prima in 8 spicchi e poi a fettine di 4 mm in senso opposto dello spicchio, coprire con il succo di un limone e aggiungere quattro cucchiai di zucchero.
Lavare le uvette sotto l'acqua fredda e metterle in un barattolo insieme alle mele, aggiungere 100 ml di acqua .. un po' di scorza di limone e la bacca di vaniglia aperta e lasciare macerare in frigo una notte.
In uno stampo di pirottini di metallo mettere la cartina e poi premere all'interno un disco di pasta frolla alto 4 mm, leggermente più grande del diametro del fondo del pirottino.
Scolare le mele e uvette e premerle con un cucchiaio in modo da far uscire più liquido possibile. Adaggiarne un cucchiaio colmo sul fondo di pasta frolla.. facendo in modo che ci siano sia mele che uvette bionde e nere..
Ricoprire con l'impasto della torta di Zia Maria (il pirottino dovrà in tutto essere pieno per 2/3, quasi fino all'orlo)
Spolverare con zucchero semolato e mettere in cima un'uvetta nera. e un mini mini tocchetto di burro
Infornare a forno già caldo per 20 minuti a 165 gradi.

Servire freddo.. ma anche tiepido.. è buonissimo..

n.b.: le stesse uvette e mele le potete mettere anche in altre preparazioni.. in caso spolverate di farina per non farle andare a fondo..

Semplice tortino di cioccolato fondente dal cuore morbido..

Che gusto questi tortini.. mi hanno sempre affascinato .. tanto tempo fa li feci ..

.. ma non ricordo neppure la ricetta...
Adoro il cioccolato e mi è venuta voglia di farli. Ho iniziato a rileggere ricette che avevo memorizzato e a compararle tra di loro.. ..c'è chi usa molte uova, chi usa molto burro... chi monta separatamente chiara e tuorli.. chi lo fa stare in frigo per un po' e chi congela il tortino prima di metterlo in forno.. scelte diverse per lo stesso prodotto..
Io ho scelto di ottimizzare i tempi, ridurre le cose da lavare e di farlo un po' più leggero.. poi considerando che stamattina non mi andava neppure di pesare gli ingredienti .. ho calcolato dosaggi gestibili .. senza bilancia!! ..anche se l'ho dovuto fare dopo per mettere le dosi qui.. :-P

ehm.. si si lo so in pasticceria non si fa.. ma a volte serve anche questo :-)..

Ingredienti:

dose per 4 tortini.. e per 1 uovo..

80 + 20 gr. di cioccolato fondente (1 tavoletta da 100 grammi)

40 gr di burro circa (ho usato la 6a parte di un panetto da 250 gr di burro)

1/2 cucchiaino di caffè liofilizzato

35 gr di zucchero a velo (quello che entra in un misurino da 50 ml)

1 uovo medio intero

30 gr di farina per dolci - debole (quello che entra in un misurino da 50 ml)

un pochino di semini della bacca di vaniglia

un pochino di scorza di limone (non avevo l'arancia..)

un pizzico di sale

ho sciolto 80 gr di cioccolato fondente, con il burro (si può usare il microonde.. farlo a bagnomaria.. l'importante è non superare i 45°.. ) ci ho sciolto il caffè liofilizzato e l'ho accantonato finchè non era più caldo.

ho montato (con la frusta del minimiper) l'uovo intero con lo zucchero a velo e un pizzicco di sale finchè non è diventato quasi bianco a questo punto ho aggiunto la farina e gli aromi. Nel momento in cui l'impasto era omogeneo ho inserito il ciccolato che avevo sciolto.. è venuto un impasto molto cremoso e lucido

Ho imburrato e infarinato 4 formine alte di alluminio (si potrebbero usare anche quelle usa e getta.. ma sono molto più grandi...) e ho messo all'interno l'impasto.. ho preso i 20 gr di tavoletta di cioccolata e l'ho divisa per 4 .. e in ogni formina ho inserito all'interno dell'impasto il pezzetto spingendolo da sopra con il fondo di un cucchiaino..

Ho cotto 3 tortini subito in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti.. uno l'ho messo in frigo e l'ho cotto dopo tre ore.. non ho notato differenze.

Se si aspetta a rivoltarli sul piatto perdono consistenza.. mentre se si rovesciano subito (e si ci si scotta!! fate attenzione) rimangono perfetti... si spolverano di zucchero a velo e si servono con panna montata .. se gradita...

..ovviamente io l'ho gradita..

buono buono.. e semplice semplice...

L'impasto si può fare anche con il bimby, più semplice usando la dose doppia (quindi occorrono il doppio degli ingredienti) in quanto il misurino in dotazione è da 100 ml:

Inserire nel boccale la farfalla e montare 2 uova con un misurino raso di zucchero a velo e un pizzico di sale... a velocità 4 per 8 minuti; aggiungere un misurino di farina debole (per dolci) e gli aromi, velocità 4 per 3 minuti. Togliere l'impasto con la farfalla inserita.. per recuperare la parte di impasto sulla farfalla dopo aver tolto l'impasto far girare a velocità 5 per qualche secondo.. l'impasto verrà sparato sulle pareti. togliere la farfalla e pulire tutto l'impasto dal boccale.Rimettere la farfalla.. inserire nel boccale il cioccolato a pezzetti- la parte da sciogliere -, il burro e il caffè (di tutto doppia dose) temperatura 37 gradi, velocità 1, tempo 4 minuti. Lasciare raffreddare. Unire nuovamente l'impasto e montare insieme per qualche secondo. Fermare il bimby con una spatola smuovere eventualmente il cioccolato che non si è amalgamato e far girare nuovamente fino a che diventa omogeneo. versare nei stampini (8 in questo caso)

un saluto .. cioccolatoso..

La ricetta di Mamma del Dulce de Leche (marmellata di latte)

La mia mamma ha passato 10 anni della sua vita, tra il '47 e il '57, in Argentina.. quando è tornata in Italia ha sposato il mio papà. Per questo per me tante preparazioni tipiche argentine rappresentano i sapori dell'infanzia. Tra questi sapori.. c'è la marmellata di latte!!

Nei racconti di mamma.. ci sono i negozi alimentari, tipo drogherie, che vendevano di tutto.. dai fagioli alla farina in sacconi poggiati in terra.. questi avevano gli scaffali pieni di barattoli che strabboccavano di dulce de leche.. una marmellata che non mancava in nessuna casa.. e che era li in attesa di essere comprata.
Mia nonna, non amava quel modo trascurato di tenere gli alimenti (la parte sugli insetti.. la tralascio..) e così non comprava dal droghiere il dulce di leche ma lo faceva lei.. dopo un paio di anni lo faceva la mia mamma.
Lei mi ha sempre detto che il latte che usavano era latte appena munto.. prima filtrato.. e che lo zucchero era uno zucchero scuro che assomiglia al nostro zucchero di canna ma con un sapore più deciso (forse aveva più melassa .. chissà..)

Le dosi sono queste:
3 litri di latte
900 gr di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 stecca di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)

La ricetta di mia mamma prevedeva l'uso della vanillina ma io nel tempo ho sostituito la vanillina con le bacche di vaniglia.. anche se mamma mi ha sempre detto che li in argentina la vanillina era molto usata, come la margarina.

A forza di pulire macchine del gas e pentolini.. ho imparata a gestire questa marmellata.
1° - usare un contenitore grande quattro volte la quantità della marmellata
2° - mettere il bicarbonato a circa metà cottura (renderà la marmellata scura.. ma la conserverà meglio.
3° - Maggiore grasso nel latte equivale a maggiore cremosità della marmellata. A volte ho sostituito 1/2 litro di latte con 1/2 litro di panna ed il risultato è stato strepitoso, ho però fatto la marmellata anche con il latte scremato. Se usate tutta panna è buonissima.. ma per me troppo grassa...
4° - Se si usa il latte intero a lunga conservazione è molto più semplice da realizzare.
5° - usate le griglie spartifiamma per evitare che la marmellata salga molto e per evitare che si attacchi sul fondo.

Logicamente per preparare questa marmellata si può usare il bimby, troverete metodo e dosi in fondo al post.
Nella cottura tradizionale dopo che avete aggiunto il bicarbonato il latte salirà moltissimo.. dovete girare fino a che non trovate un punto di calore tale che la marmellata bolle ma non salga più..
Ottima per questa cottura una pentola antiaderente grandissima: non è necessario girare in continuazione per tre ore.. (come faceva mamma) bisogna solo controllarla molto perchè il latte quando bolle sale.. traborda.. si brucia.. un vero caos.. quindi regolate la temperatura in modo che la marmellata bolle ugualmente ma piano piano, c'è un altezza che rimarrà costante (per quello serve la pentola 4 volte più grande).
So che qualcuno usa il paiolo di rame per fare questa marmellata..
Lo spartifiamma aiuta a mantenere costante il livello del latte che bolle, ma è assolutamente necessario per evitare che si formi un velo di latte attaccato sul fondo..che poi si brucia!!

Se si è formato EVITARE DI GIRARE A FONDO tutta la marmellata... è meglio cambiare pentola facendo colare la marmellata senza toccare il fondo, perchè la parte bruciacchiata rovinerebbe tutto.. ha un sapore molto sgradevole.

Il bimby si, si può usare io ho fatto così:

500 ml di latte
150 gr di zucchero di canna
1 semini di 1/3 di una stecca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di bicarbonato

regge abbastanza bene anche la doppia dose.. ma è necessario controllarla perchè tende a traboccare ..fuori.. anche se con il tm31.. scivola sui lati e finisce sul piano dove è poggiato il bimby..

mettere latte e zucchero: velocità 4 a 90 gradi per 15 minuti, aggiungere il bicarbonato.. aspettare .. il latte sale.. far mescolare a velocità 6 per qualche secondo poi temperatura varoma velocità 4 per altri 15 minuti.
Per tutto il tempo di cottura poggiate sopra il coperchio (senza il coperchietto trasparente) il cestello traforato .. in questo modo si evitano schizzi.
A questo punto avete un'ottimo sciroppino da usare per lo yogurt o per il gelato..
Per ottenere la densità della classica marmellata continuate a cuocere a varoma fino alla densità preferita,sempre a velocità 4, a mio gusto al massimo per altri 30 minuti (considerate che da fredda addenserà molto quindi fate la classica prova del piattino per determinare quando è pronta).. più cuoce e più addensa...

Versate la marmellata bollente in barattoli di vetro sterilizzati con alcool puro, chiudete con coperchio anche lui sterilizzato con alcool, girate i barattoli e lasciateli raffreddare lasciandoli a testa in giù.

attenzione: da dipendenza!!

Torta frollosa

Quando gli eventi ti suggeriscono di sperimentare cose nuove.. e le combinazioni riescono si possono anche condividere: una crostata alla frutta .. che è diventata una torta.. una torta frollosa..

Ingredienti:

frutta:
200 grammi di more fresche
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone o di liquore

frolla:
500 grammi di farina
200 grammi di burro
sale q.b.
2 uova intere medie
la scorza di un limone non trattato
la punta di un cucchiaino di caffè di bacca di vaniglia polverizzata
200 grammi di zucchero a velo
1 bustina di lievito per dolci (ho usato paneangeli)

per trasformare la frolla in impasto morbido:
1 bicchiere di acqua di circa 250 ml (o di latte)

per rifinire:
zucchero perlato

Procedimento:

Mescolare more e zucchero (a gusto 1 cucchiaio di succo di limone o di liquore) e lasciare riposare. Accendere il forno a 170 gradi.
Mettere nel frullatore farina e lievito. Aggiungere il burro freddissimo tagliato a tocchetti. Lavorare fino ad ottenere la sabbiatura ( il burro si attacca alla farina creando un impasto farinoso e giallo impedendole di far legare il glutine..). Aggiungere il sale e le due uova. Lavorare. Aggiungere infine gli aromi e lo zucchero a velo. Lavorare finchè l'impasto si raggruma.
Dividere l'impasto in 3 parti unirne due tra loro (2/3 + 1/3). Far riposare gli impasti in frigo per almeno 30 minuti. Rimettete la parte piccola dell'impasto della frolla (1/3) nel frullatore ed aggiungete un bicchiere di acqua. Fate lavorare fino ad ottenere una crema densa (simile all'impasto del ciambellone).
Con i 2/3 dell'impasto della frolla formare in una teglia da crostata una base con bordo .. e rifinitela come se fosse una crostata in bianco.
Cospargere le more zuccherate sulla base distribuendole in modo uniforme.
Versate sopra l'impasto morbido distribuendolo in modo omogeneo fino al bordo della frolla. Cospargete di zucchero perlato facendo attenzione a non farlo capitare sul bordo.
Cuocere in forno a 170 gradi per 35 minuti (regolatevi con il vostro forno)
Si potrebbe servire ricoprendo la superficie con zucchero a velo.. ma io non l'ho fatto.

Biscotti alla ricotta

Oggi ero alle prese con foto di biscotti e mi sono ricordata si non aver riportato la ricetta dei biscottini alla ricotta qui sul blog. Ho iniziato a usare la ricotta al posto del burro per fare dei biscotti meno calorici e devo dire che il risultato è ottimo sopratutto se si riesce a conservarli in un contenitore di latta per una decina di giorni (cosa molto improbabile a casa mia!)

Nonostante sia possibile sostituire tutta la quantità di ricotta in un impasto dove sia previsto del burro, in una ricetta dove erano previsti 250 gr di burro è consigliabile sostituire burro con ricotta fino a 190 gr totali .. almeno un quarto di burro servirebbe per consolidare il biscotto.

Inpasto base:
125 gr di ricotta
125 gr di burro
(questo rapporto è metà e metà...)
250 gr di zucchero semolato
500 grammi di farina
2 uova medie
un pizzico di sale
una bustina di lievito chimico (per dolci o per salati quello che avete)
semini di mezza bacca di vaniglia
scorza grattata di due arance piccole, o di una grande

per assortire i biscotti:
15/20 nocciole (a me nella conta finale.. spariscono sempre..)
farina di cocco 2 cucchiai colmi
anacardi spezzati 2 cucchiai colmi
gocce di gioccolato 1 cucchiaio colmi
uvetta sultanina una manciata (fatta rinvenire lentamente in acqua, o liquore, poi strizzata e asciugata).

Si mettono nel frullatore farina, zucchero, sale, lievito, semini di vaniglia e scorza di arancia grattugiata solo la parte arancione (si può sostituire con scorza di mandarino o di limone.. ma sempre abbbondante). Se non possedete una microplane per le scorze Compretela!!!
Altrimenti una tecnica “pulita” per grattare la scorza è quella di usare della carta forno sulla grattugia.. in questo modo la scorza non rimane incastrata in mezzo alla grattugia ed oltre a recuperare quasi tutta la scorza non impazzite a pulire la grattugia....

Si avvia il frullatore. Si aggiunge il burro a pezzetti e si sabbia l’impasto.
Si aggiungono per ultime le uova.

Per assortire i biscotti si divide l’impasto in 5 parti:
una parte si lascia “nature” e una volta preparato il biscotto si arricchisce premendo nel centro una nocciola, mentre nelle altre parti si aggiungono rispettivamente farina di cocco, anacardi spezzati, gocce di cioccolato, uvetta sultanina.

Si porziona facilmente e velocemente a mano in palline schiacciate prendendo parti di impasto tutte uguali o facendo delle fette di un cm da un cilindro di pasta del dimetro di tre cm.
Le palline si schiacciano e si dispongono su una teglia lasciandole distanti perchè crescono in cottura.

Si cuociono in forno a circa 180/200 gradi per 10/15 minuti .. e si tolgono prima che prendono colore (regolarsi con il proprio forno). Attenzione nel toglierli ancora caldi dalla teglia perché si rompono facilmente.

L’impasto base che si ottiene è un impasto molto morbido che consente anche di essere sparato con la sparabiscotti o porzionato con la tasca a poche.

zuCChiLLe e caMiLLe..

Dedicato a Paolina

- CaMiLLe:

E' da tanto che non facevo un dolce con le carote.. l'idea di riprovare l'ho avuta da Paolina che ha postato su Gennarino una ricetta senza grassi.
Poi mentre le facevo ho pensato che le sue dosi non le avrei mai memorizzate e così, considerando che in questo periodo non ho il tempo di leggere le ricette mi sono inventata delle dosi .. arrotondate..

e ho usato questi ingredienti:

150 gr di carote
150 gr di farina di mandorle
3 uova
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
45 gr di olio di riso
150 gr di farina per dolci
1 bustina di baking (lievito per dolci)

ho frullato le carote con la farina di mandorle
ho montato le uova con lo zucchero e il sale e poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti (anche le carote e la farina di mandorle)

ho cotto in forno in monoporzioni a 16o gradi per 20 minuti..

- ZuCChiLLe:

era un po' che volevo fare la torta di zucchine .. l'avevo assaggiata a casa di Federica e non l'avevo ancora preparata.. e così.. leggendo qua e la dosi ho pensato di usare la ricetta di queste camille... sostituendo le carote con le zucchine..ed usando lo stesso procedimento..
che dire? tortine strepitose..

L'impasto delle camille e zucchille non si asciuga, anzi.. è quindi opportuno non lasciarlo in frigo più di un giorno.

Sono finite subito!!

Sciroppi di frutta e frutta sciroppata

Il sapore è intenso e non si modifica rispetto al prodotto fresco ma la conservabilità e la lucentezza migliorano.
Uso spesso preparare delle fragole in questo modo e sono ottime sia nello yogurt che come guarnizione di crostatine con crema.. al posto dell'uva sultanina nel plum cake .. per non parlare del sapore che danno ad una macedonia.. e lo sciroppino è ottimo come bagna e come base per una gelatina (basta aggiungere colla di pesce).. soluzione versatile ed adattabile a molteplici necessità

Vi spiego: dopo lo studio del metodo ferber per le marmellate ho adattato il metodo per ottenere della frutta sciroppata (candita) e lo sciroppino.
Per fare la frutta sciroppata di pesche o di fragole grandi o di altri frutti da usare velocemente metto la frutta a macerare nello zucchero per 24 ore in frigo:

INGREDIENTI:
-la frutta a pezzetti
-lo zucchero (il rapporto da mantenere è: 1 kg di frutta con 1/2 kg di zucchero)
-il succo di un limone

Lo sciroppo che forma (scolando la frutta e conservandola a parte) lo faccio cuocere per 15 minuti controllando che la temperatura non superi i 105 gradi (varoma del bimby).
Questo sciroppo lo verso bollente sulla frutta.. poi faccio freddare e rimetto in frigo. Se lo sciroppo e la frutta penso di consumarla velocemente non cuocio anche la frutta, altrimenti, tolgo la frutta, cuocio lo sciroppo altri 15 minuti ci butto dentro la frutta e faccio cuocere un minuto poi invaso bollente.
A secondo se la frutta è più o meno acquosa, faccio più cicli di cottura dello sciroppo (vedi il post sulle marmellate). In questo caso viene quasi marmellatosa.. questa infatti è una lavorazione intermedia.. potremmo dire che la marmellata è una ricottura continua della frutta con il suo sciroppo..

Non ho però ancora nota di conservazione oltre i sei mesi.. perchè è sempre finita prima..

P.S.: per fare la frutta sciroppata anche altri modi: un metodo veloce che da buoni risultati è anche questo:
- lo uso per frutti interi (more, acini di uva fragola, fragoline, lamponi)

prendi un barattolo da 250 grammi della bormioli (o altro, dotato di coperchio che fa il sottovuoto e che sia adatto alla cottura) ci metti la frutta lavata e asciugata poi aggiungi tre cucchiai di zucchero e la spremuta di mezzo limone. Chiudi il barattolo e fai sterilizzare 30 minuti coperto di acqua.

La torta di Zia Maria

La nomino sempre ma mi sono resa conto che non ho postato qui la ricetta:
E' una torta che mi faceva sempre mia Zia, senza ne frullatore ne sbattitore elettrico, e solo a lei veniva favolosamente buona..
Si può utilizzare come base per ogni preparazione che preveda il pan di spagna, oppure per fare delle mini-tortine:

Ingredienti
400 gr di zucchero
4 uova intere
un pizzico di sale
400 gr farina debole (per dolci)
100 gr burro (o 60 ml di olio di riso)
1 bustina di lievito paneangeli
1 bicchiere di latte a temperatura ambiente (o uno yogurt bianco, o 1 bicchiere di acqua)
buccia di limone (o arancia.. o un bicchierino di liquore) , vaniglia.


Lavorare lo zucchero. le uova (intere) ed il sale finchè diventano bianche aggiungere il burro (sciolto) o l'olio.. la farina, la buccia di arancia quando l'impasto è omogeneo (nel caso fosse duro aggiungere acqua o latte) aggiungere il lievito sciolto nel liquido scelto (se si usa lo yogurt il lievito si aggiunge direttamente all'impasto insieme alla farina, setacciato prima per evitare grumi). Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 50 minuti o più.. (lo stecchino deve uscire asciutto..)
E' un impasto molto versatile si può aggiungere una bustina di cacao per fare un buonissima torta al cioccolato.. si può ometttere il liquido e con l'impasto più consistente fare una torta di mele.. insomma ci si può sbizzarrire :-)

Simil-nutella fatta in casa.. senza latte e derivati!

Un mesetto fa sono riuscita a fare una "nutella homemade" che, purtroppo, piace anche a me.. Perchè purtroppo??? perchè dovrò fare attenzione a mangiarla..mentre prima non mi attirava per niente!!!
La ricetta sembrerebbe come le tante presenti in giro (ce n'è anche una sul libro del bimby) ma questa è preparata con una pasta di nocciole pura .. assomiglia al sapore dei gianduiotti di Guido Castagna: libidine allo stato puro!

Tanti fattori ci condizionano la vita e tante soluzioni troviamo.. e così per necessità ho dovuto omettere latte e burro dalla ricetta che avevo provato (e che era già molto gradevole per i gusti della mia famiglia), con un ottimo risultato:

ingredienti:

90 gr di pasta di nocciole pura non zuccherata
90 gr di zucchero a velo non vanigliato
25 gr di glucosio
160 gr di cioccolato fondente
60 gr di olio di riso (al posto del burro)
100 gr di acqua (al posto del latte intero)

-se usate pasta di nocciola zuccherata 50 e 50, se ne mettono 180 grammi e si omette lo zucchero a velo.
-se non avete il glucosio considerate di usare 125 gr di zucchero a velo.

L'ho preparata con il bimby (cottura: 50 gradi, 10 minuti, se gli ingredienti sono a temperatura ambiente, velocità 3) ma si può tranquillamente fare nel pentolino con la fiamma molto bassa, mescolando..

Si mantiene buona e cremosa a temperatura ambiente ..

Avvertenze: finisce subito e da dipendenza!!

bavarese alla crema e al cioccolato

.. a casa oramai viene richiesta come se fosse la protagonista degli eventi.. è diventata la base delle mie torte.. basta vestirla di due strati di pan di spagna o della torta di Zia Maria.
Il bello è che nel decorarlo ti puoi sbizzarrire come vuoi, con il cacao amaro rende come il tartufo gelato, se aggiungi fiorellini di zucchero l'effetto contrasto è molto gradevole.
Può essere inoltre decorata con panna, pasta di zucchero.. ma si può anche usare cocco.. briciole di arancia candita, briciole di pan di spagna, meringhe sbriciolate, mini amaretti.. si possono realizzare mini bavaresi in formine con l'incavo nel centro e decorarla con frutta fresca, secca o sciroppata. la base oltre che di pan di spagna può essere realizzata con biscotti o base del chesecake.
La bavarese ha fatto la prima comparsa nella mia vita quando ero ragazza: la suocera di mio fratello Nonna Maria ha dato alla mia mamma la sua ricetta del bavarese.. da allora sempre un succcesso.
Era il cuore della torta per la Prima Comunione di Andrea ..



Ingredienti:

BAVARESE DI CREMA:
colla di pesce 10 gr
250 ml di latte bollito
4 tuorli d'uovo
150 gr zucchero
1/4 bacca di vaniglia
500 ml panna

BAVARESE DI CIOCCOLATO:
colla di pesce 10
gr250 ml di latte bollito
4 tuorli d'uovo
150 gr zucchero
1/4 bacca di vaniglia
500 ml panna
50 gr cacao amaro


Procedimento:

BAVARESE ALLA CREMA: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare le uova e lo zucchero unirle con il latte, con un coltellino tagliare la bacca di vaniglia e raschiarne i semini ed aggiungerli alle uova ed al latte. Portare sul fuoco a bagnomaria e cuocere, mescolando finche la crema vela il cucchiaio (se non si cuoce a bagnomaria per questioni di tempo si puà anche fare ma la crema non deve bollire) . Unire la colla di pesce strizzata e mescolare finchè è sciolta. Quando la crema si è intiepidita aggiungere la panna montata (attenzione unire prima un pochino di panna alla crema per adeguare la liquidità alla consistenza della panna montata.. mescolare fino ad omogenietà. in fine aggiungere alla panna la crema, ora più sostenuta, mescolando delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso)

BAVARESE AL CIOCCOLATO: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare le uova e lo zucchero unirle con il latte e con il cacao amaro, con un coltellino tagliare la bacca di vaniglia e raschiarne i semini ed aggiungerli alle uova, al latte ed al cacao e cuocere a bagnomaria sul fuoco. Continuare a cuocere senza bollire finche la crema vela il cucchiaio. Unire la colla di pesce strizzata e mescolare finchè è sciolta. Quando si è intiepidita aggiungere la panna montata con il metodo già descritto.

Per un effetto tartufo colare in una forma di zuccotto prima l'impasto al cacao e poi esattamente nel centro quello alla crema. Far raffreddare in frigo o in freezer. Servire rovesciando lo zuccotto e spolverizzandolo di cacao amaro. Al taglio si noterà che la crema sarà esattametne nel centro del cioccolato con un effetto molto gradevole. Preparato in monoporzioni (tazze da te) e servito ghiacciato .. diventa un perfetto tartufo gelato

Alternativa (quella che ho usato per la torta):

in una tortiera apribile inserire un bordo di acetato e mettere sul fondo un pan di spagna di circa 1 cm, bagnare il pan di spagna, colare l'impasto e ricoprire con un altro pan di spagna da 1 cm e bagnare nuovamente (per la bagna analcolica uso sciogliere sul fuoco 300 gr di zucchero in 700 cc di acqua). Mettere in freezer.

Decorare a piacere e servire dopo averlo tenuto la torta a temperatura ambiente per un po'.. ma confesso che a me piace gelato!!
utile per non occupare il frigo..

.. queste alcune varianti della base alla crema:

BAVARESE AL CAFFE'. sostituire una parte del latte con il caffè amaro o dolcificato a piacere.

BAVARESE ALLA FRUTTA . aggiugere 10 gr di colla di pesce nell'impasto caldo e 400 gr di frutta fresca passata al setaccio insieme alla panna.

Le marmellate.. una nuova storia

La lavorazione delle marmellate per me oramai ha preso una strada diversa:
Non più ore di cottura... o aggiunta di fruttapec..
oramai faccio un uso ragionato dei consigli di Anita.. che poi sono i consigli di Marco Cansado .. poi c'è un po' anche di metodo ferber.. e alcuni suggerimenti di Stefano Glutine

Insomma faccio la marmellata con il processo di semi-canditura... ma in modo estremamente pratico.. visto che ho il bimby.

Ho imparato a fare le marmellate usando della buona frutta.. 1 kg per volta. . o al massimo 2.
Per ogni kilo di frutta uso:

1 vaso bormioli da 1,5 litri (il piu' grande)
zucchero semolato*
1 kg di frutta
1 limone

.. ed il mio caro bimby per la cottura.

Preparo circa 300 grammi di zuccheronel vaso bormioli e ci spremo dentro un limone.. poi man a mano che sbuccio la frutta la metto nel barattolone .. la ricopro di zucchero al limone.. e giro.. in questo modo la frutta non si annerisce assolutamente..
aggiungo la frutta pulita e tagliata a gusto**.. fino al peso di un kg (in effetti il barattolo deve pesare 2020 gr (720 gr il barattolo vuoto+300 di zucchero+1kg di frutta) a questo punto si aggiunge la differenza dello zucchero che si vuole usare per la marmellata.. (zucchero totale meno 300 gr.) mescolo perfettamente .. guardo l'ora e metto in frigo. Ogni tanto agito il barattolo..

Dopo 24 ore prendo il barattolo..

per poter scolare tutto lo zucchero tolgo la frutta con un cucchiaio a retina (modelato per entrare perfettamente nella bocca del barattolo).. e dopo aver mischiato lo sciroppo che si è formato, lo verso nel bimby e cuocio a 105 gradi (varoma) per 15 minuti.

Nel frattempo rimetto la frutta nel barattolo dove era e appena lo sciroppo bollente finisce la cottura lo verso nel vaso. giro.. e chiudo. Lascio raffreddare il barattolo a temperatura ambiente in modo che lo zucchero penetri bene nella frutta (suggerimento di Rossanina)

Quando il vaso è freddo.. lo rimetto in frigo.

Aspetto altre 24 ore.. poi ho due alternative:

a) ripeto il processo altre due volte non facendo mai cuocere la polpa della frutta
b) travaso tutto il contenuto del barattolo nel bimby e cuocio a 105 gradi frullando a velocità 4.. e, al termine della cottura frullando a velocità turbo per qualche secondo.
La marmellata ha il colore del prodotto crudo.. e ne mantiene tutti i profumi. .. a questo punto la confeziono nel modo che desidero.
Dopo l'invasamento del prodotto finito.. faccio freddare velocemente i barattoli con l'acqua fredda.. : metto a freddare nel lavandino pieno di acqua calda.. e poi inizio a far scorrere acqua fredda ( per evitare lo shock termico).

*La consistenza, dipende dalla quantità dello zucchero:
- se si usa il rapporto pari peso di zucchero pari peso di frutta .. esce molto dura e si può anche conservare in panetti (simili ai panetti di mela cotogna)
- ho diminuito per prova lo zucchero fino alla dose massima consentita e cioè 500 grammi di zucchero per kg di frutta.. la marmellata che si ottiene è molto buona..

** la frutta può essere tagliata a fettine o a quadratini piccolissimi e si può non frullare con lo sciroppo.. ma avendo meno parte solida .. deve essere fatto un riposo in più e una semi-canditura in piu.

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