Panini morbidi: Pan de Viena di Mar

Nella mia vita l'Argentina è stata molto presente perchè la mia mamma ha passato a Buenos Aires la sua adolescenza. Il suo libricino di ricette non è mica scritto in italiano!

Frequentando il forum di Gennarino ho scoperto la ricetta di Mar del Pan de Viena.

E' semplice, versatile e infallibile. Questa la ricetta modificata:

Ingredienti:

300 cc di latte intero

500 gr di farina 00

1 cucchiaino di malto

50 grammi di zucchero

1/2 bustina di lievito di birra secco (o 1/2 panetto)

40 gr di burro

1 cucchiaino di sale

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti eccetto il burro e il sale.

Una volta ottenuto l'impasto aggiungere il burro e il sale (vanno aggiunti alla fine perchè altrimenti impedirebbero la formazione di una buona maglia glutinica, e vale per tutti i lievitati).

Far lievitare l'impasto fino al raddoppio e poi porzionare in panetti da 120 grammi per panini grandi. Se porzionate pezzi da 30 grammi otterrete dei bottoncini, ottimi per un buffet!

La cottura dei panini è una cosa delicata.. o meglio è delicata la fase di idratazione della crosta.

se volete avere dei panini morbidi oltre che dentro anche sulla superfice dovete spruzzare acqua sulla superfice prima di infornare e anche appena sfornato. Il calore asciugherà istantaneamente l'acqua ma la crosta, reidratata, non rimarrà dura.

La cottura: 20 minuti a 200 gradi (spruzzando acqua nel forno per creare vapore)

Per questi panini Mar suggeriva una lucidatura fatta con pennello appena usciti dal forno con una miscela particolare, il chuno, a base di amido di mais e acqua (usare un composto appena tiepito risultato della bollitura di 300 ml di acqua in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di maisena) : questo composto li lucida molto ed accompagnato con ripetute nebulizzazioni di acqua rende il panino morbidissimo. Avete in mente gli spray per olio e aceto?? L'ho caricato di acqua bollita e lo uso per spruzzare i panini in superfice, prima, durante e dopo la cottura.. (il chuno si rovina facilmente e bisogna prepararlo tutte le volte). Per far colorare il panino durante la cottura (come si fa per tante altre preparazioni) spesso uso spennellare prima della cottura con panna, latte ..tuorlo.. ma tra tutti il risultato che preferisco lo ottengo con tuorlo leggermente diluito con latte.

E se volete una merenda al cioccolato (tipo pangoccioli) aggiungete a questo impasto, dopo la prima lievitazione delle gocce di cioccolato...

io le preferisco fondenti!

Pizzette per buffet

Avevo necessità di fare pizzette molto morbide per poterle preparare in anticipo e congelare. Sono buone servite sia calde che fredde.
Questa ricetta è il risultato di tante prove. Le ho preparate per la festa dei 18 anni di mio figlio Sergio .. e poi le ho modificate in occasione della Comunione di Andrea.. questa è la versione definitiva.. con queste dosi ne escono circa 120 e più .. (non so con certezza quanti "assaggini" siano spariti)

Ingredienti:
1000 gr. di farina per pizza (oppure 500 gr manitoba e 500 gr fanina 00)
1 uovo grande intero

100 gr di grassi solidi (ho usato 50 gr burro e 50 gr strutto sciolti)
400-500 ml di acqua minerale tiepida
2 bustine di lievito di birra secco
1 cucchiaio e 1/2 di miele
250 gr patata

formina tonda da 6,5 circa

2 scatole di pomodorini pelati

sale a gusto

Procedimento:

preparare l'impasto (io uso la macchina del pane) e farlo lievitare sino al raddoppio.

stendere la pasta e ritagliare le pizzette con la formina.

Condirle a piacere. Io uso pomodorini pelati in scatola schiacciati o passati, cotti un pochino con olio di oliva extra-vergine con uno spicchio d'aglio e spolverizzate di origano, vi garantisco che danno un gusto particolare. Vengono benissimo anche bianche con le verdure come peperoni, zucchine e funghi.

Aggiungo spesso del formaggio: mozzarella o brie.

Si fanno lievitare per circa 15 minuti e poi si cuociono a 230 gradi per 5-8 minuti a seconda se si vogliono morbide o più croccanti.

Si mangiano anche fredde (sempre che rimangano!)

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