CASSATIEDDE e CUCCUREDDI

dedicato al mio papà

- Ho iniziato a fare questi dolci qualche anno fa quando mamma oramai aveva smesso. Sono dolci molto calorici ma per il mio papà rappresentano un pezzetto di infanzia.

Al suo paese, San Lucido in Calabria la mamma li preparava molto in anticipo rispetto al Natale perché dovevano prendere sapore e poi venivano mangiati durante il cenone.. insieme a tantissime pietanze.

Mia Nonna Marianna, la mamma di papà, la ricordo appena.. la ricetta era sul libricino di mamma.. e fissa nei miei ricordi .. prendere uno di questi dolcini.. era un momento di gioia e poi si era costretti a leccarsi le dita!!!

Deciso che volevo continuare la tradizione di famiglia con il dovuto rigore chiesi aiuto a mia Zia Lina, anche lei

di San Lucido… che li preparava da sempre..

La cosa più complicata di un dolce della tradizione di casa.. è che le nonne e le zie li facevano a occhio e capire la quantità degli ingredienti che devi usare.. è complicato.. però con un po' di buona volontà e facendo pesare gli ingredienti dopo averli divisi ad occhio.. alla fine si riesce ad avere una ricetta.. dove il "quanto ne prende" o il "quanto basta" è limitato..

Anche le dosi sono vero problema perché le preparazioni erano in grandi quantità. Considerate le varianti di occhio sono certa che questa ricetta tradizionale trova differenti declinazioni a seconda della famiglia in cui veniva

preparata.

Papà li chiama CASSATIEDDE e sono dei ravioli preparati con un impasto brioscioso, il ripieno è amalgamato con marmellata di uva fragola ed contiene noci, uvetta e fichi secchi.. questi ravioli vengono prima fritti nello strutto e poi dopo scolati fritti nel miele e cosparsi di zucchero semolato..

INGREDIENTI:

Pasta:

500 grammi di farina 0

6 uova .. 300 grammi

40 ml di liquore all'anice75 ml di strutto

75 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

aroma: buccia di arancia

latte quanto basta (dipende dall'umidità della farina.. a volte non si riesce neppure a mettere..)

sale

(Per 16 ravioli usare 500 gr di pasta finita fatta riposare in frigo 24 ore)

Ripieno (circa 300 grammi.. per 16 ravioli):

60 gr di uvetta sultanina secca (da ammorbidire in acqua)

100 gr di noci sgusciate e tritate

30 gr di fichi seccati in forno

100 gr di marmellata di uva fragola

1 chiodo di garofano polverizzato

Glassatura a caldo:

500 gr. miele,½ tazza di acqua

½ tazza di zucchero

Si prepara l’impasto il giorno prima e si mette a riposare in frigo. Si prendono circa 500 gr di impasto finito e dopo averlo ripiegato su se stesso almeno per due volte.. si formano 16 palline che si fanno lievitare nuovamente.. poi si schiacciano e si tirano con il mattarello per far si che si trasformino in 16 cerchietti di pasta.

Per il ripieno: schiacciare il chiodo di garofano, tritare i fichi secchi e le noci e amalgamare con il tutto con l’uvetta e con la marmellata di uva fragola.

Mettere in ogni cerchio di pasta un po’ di ripieno e chiudere creando un raviolo inumidendo il bordo con bianco d’uovo e sigillando con i rebbi e con il dorso di una forchetta.Friggere nello strutto fino ad ottenere un leggero colore dorato. Una volta scolati glassare a caldo con miele ( 500 gr. miele, ½ tazza di acqua e ½ tazza di zucchero.)

(in questa fase... mi ripeto continuamente... "ti voglio bene papà.. ti voglio bene papà" perché l'odore del miele caldo diventa talmente nauseante.. che solo un grande amore può convincerti a continuare... )

Sovrapporre in un contenitore coprendo ogni strato con zucchero semolato.

Lasciare insaporire per almeno 20 giorni prima di consumare i ravioli...

Marmellata d’uva fragola:

700 gr di uva fragola

1 limone

500 gr di zucchero

strizzare l'uva con le mani e mettere con lo zucchero 24 ore in frigo

cuocere 30 minuti a 105 gradi

far raffreddare e conservare una notte in frigo.

Cuocere 10 minuti a 105 gradi e passare al setaccio la marmellata depurandola di bucce e semi d’uva. Ma che profumo inebriante aspro e dolce nello stesso tempo!!

Con il rimanente impasto si fanno i CUCCUREDDI

Si prende l’impasto e dopo averlo ripiegato due volte su se stesso si stende con il mattarello alto circa 1 cm. Si taglia a fette di circa 2 cm e si fa scorrere sul piano di lavoro per ottenere un rotolino cicciotto che si taglia in pezzi di 6 cm circa.

Questi rotolini si friggono nello strutto e si glassano a caldo come le cassatiedde, si mettono in un contenitore e ogni stato si spolvera di abbondante zucchero semolato. Si mangiano dopo un riposo di almeno 20 giorni. Sono un

gustoso, originale e simpatico regalo di Natale..

Mia Zia e mia mamma riportano due versioni diverse.. per Zia nell'impasto ci va il lievito di birra.. per mamma il lievito chimico (tipo pandegliangeli).. io non lo so.. a papà piacciono entrambi e dopo 50 anni non ricorda neppure lui .. che gusto avesse la versione "originale".. Per regalarli preferisco prepararli con lievito chimico.. ho la sensazione che si conservino meglio..

NOTA SPECIALE

Con questa ricetta ho partecipato al giochino di autunno di Paoletta di ottobre 2009 .. è un

record!! c'ho messo quasi un anno a postarla sul blog!

(grazie a Paoletta per avermi sistemato le foto.. )

.. ricordo che leggere gli ingredienti e pensare a questo dolce.. è stato un tutt'uno, ma il tempo e le forze di farlo mi erano mancati quasi sino alla fine.. poi ho iniziato e sono riuscita a prepararlo .. a fotografarlo.. giusto giusto in tempo.. Ero proprio soddisfatta... avevo usato tutti gli ingredienti obbligatori e quelli d’autunno:

Ingredienti obbligatori:

1. farina

2. uova (solo tuorlo, solo albume o uovo intero)

3. zucchero e/o sale

4. burro/olio/strutto (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3)

5. liquidi (latte, acqua, vino, o altro)

6. lievito di birra secco o fresco (o lievito madre) e/o chimico istantaneo

Ingredienti d'autunno (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3):

1. noci

2. uva/uvetta

3. fichi freschi o secchi

Aiutino:

1. è possibile togliere 1 ingrediente tra quelli obbligatori

2. è possibile aggiungere 1 ingrediente a quelli obbligatori

3. oppure usare quelli descritti senza alcuna modifica

Alla fine :-) .. sono stata anche premiata.. sono arrivata seconda a parimerito con Tinuccia..

http://aniceecannella.blogspot.com/2009/12/giochino-dautunno-finalmente-le.html

grazie!!!

La ricetta di Mamma del Dulce de Leche (marmellata di latte)

La mia mamma ha passato 10 anni della sua vita, tra il '47 e il '57, in Argentina.. quando è tornata in Italia ha sposato il mio papà. Per questo per me tante preparazioni tipiche argentine rappresentano i sapori dell'infanzia. Tra questi sapori.. c'è la marmellata di latte!!

Nei racconti di mamma.. ci sono i negozi alimentari, tipo drogherie, che vendevano di tutto.. dai fagioli alla farina in sacconi poggiati in terra.. questi avevano gli scaffali pieni di barattoli che strabboccavano di dulce de leche.. una marmellata che non mancava in nessuna casa.. e che era li in attesa di essere comprata.
Mia nonna, non amava quel modo trascurato di tenere gli alimenti (la parte sugli insetti.. la tralascio..) e così non comprava dal droghiere il dulce di leche ma lo faceva lei.. dopo un paio di anni lo faceva la mia mamma.
Lei mi ha sempre detto che il latte che usavano era latte appena munto.. prima filtrato.. e che lo zucchero era uno zucchero scuro che assomiglia al nostro zucchero di canna ma con un sapore più deciso (forse aveva più melassa .. chissà..)

Le dosi sono queste:
3 litri di latte
900 gr di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 stecca di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)

La ricetta di mia mamma prevedeva l'uso della vanillina ma io nel tempo ho sostituito la vanillina con le bacche di vaniglia.. anche se mamma mi ha sempre detto che li in argentina la vanillina era molto usata, come la margarina.

A forza di pulire macchine del gas e pentolini.. ho imparata a gestire questa marmellata.
1° - usare un contenitore grande quattro volte la quantità della marmellata
2° - mettere il bicarbonato a circa metà cottura (renderà la marmellata scura.. ma la conserverà meglio.
3° - Maggiore grasso nel latte equivale a maggiore cremosità della marmellata. A volte ho sostituito 1/2 litro di latte con 1/2 litro di panna ed il risultato è stato strepitoso, ho però fatto la marmellata anche con il latte scremato. Se usate tutta panna è buonissima.. ma per me troppo grassa...
4° - Se si usa il latte intero a lunga conservazione è molto più semplice da realizzare.
5° - usate le griglie spartifiamma per evitare che la marmellata salga molto e per evitare che si attacchi sul fondo.

Logicamente per preparare questa marmellata si può usare il bimby, troverete metodo e dosi in fondo al post.
Nella cottura tradizionale dopo che avete aggiunto il bicarbonato il latte salirà moltissimo.. dovete girare fino a che non trovate un punto di calore tale che la marmellata bolle ma non salga più..
Ottima per questa cottura una pentola antiaderente grandissima: non è necessario girare in continuazione per tre ore.. (come faceva mamma) bisogna solo controllarla molto perchè il latte quando bolle sale.. traborda.. si brucia.. un vero caos.. quindi regolate la temperatura in modo che la marmellata bolle ugualmente ma piano piano, c'è un altezza che rimarrà costante (per quello serve la pentola 4 volte più grande).
So che qualcuno usa il paiolo di rame per fare questa marmellata..
Lo spartifiamma aiuta a mantenere costante il livello del latte che bolle, ma è assolutamente necessario per evitare che si formi un velo di latte attaccato sul fondo..che poi si brucia!!

Se si è formato EVITARE DI GIRARE A FONDO tutta la marmellata... è meglio cambiare pentola facendo colare la marmellata senza toccare il fondo, perchè la parte bruciacchiata rovinerebbe tutto.. ha un sapore molto sgradevole.

Il bimby si, si può usare io ho fatto così:

500 ml di latte
150 gr di zucchero di canna
1 semini di 1/3 di una stecca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di bicarbonato

regge abbastanza bene anche la doppia dose.. ma è necessario controllarla perchè tende a traboccare ..fuori.. anche se con il tm31.. scivola sui lati e finisce sul piano dove è poggiato il bimby..

mettere latte e zucchero: velocità 4 a 90 gradi per 15 minuti, aggiungere il bicarbonato.. aspettare .. il latte sale.. far mescolare a velocità 6 per qualche secondo poi temperatura varoma velocità 4 per altri 15 minuti.
Per tutto il tempo di cottura poggiate sopra il coperchio (senza il coperchietto trasparente) il cestello traforato .. in questo modo si evitano schizzi.
A questo punto avete un'ottimo sciroppino da usare per lo yogurt o per il gelato..
Per ottenere la densità della classica marmellata continuate a cuocere a varoma fino alla densità preferita,sempre a velocità 4, a mio gusto al massimo per altri 30 minuti (considerate che da fredda addenserà molto quindi fate la classica prova del piattino per determinare quando è pronta).. più cuoce e più addensa...

Versate la marmellata bollente in barattoli di vetro sterilizzati con alcool puro, chiudete con coperchio anche lui sterilizzato con alcool, girate i barattoli e lasciateli raffreddare lasciandoli a testa in giù.

attenzione: da dipendenza!!

FRAGONE di mia Mamma

Per il mio Papà non è Pasqua senza il suo Fragone, una torta rustica che mangiava al suo paese, S. Lucido in provincia di Cosenza, e che preparava mia nonna. La mia mamma ha ereditato la ricetta e continua a prepararlo per non interrompere la tradizione.

La versione di mamma mia prevede 2 strati (con il doppio degli ingredienti) divisi da un disco di pasta ed una cottura lunghissima,ma questa è la ricetta che le ha insegnato mia nonna.

Ingredienti:

PASTA:
300 cc di acqua;
1/4 cucchiaino di sale;
250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
50 gr pecorino grattuggiato
1 cubetto lievito birra (o corrispondente lievito di birra disidratato)
1 cucchiaino di zucchero (di canna) per aiutare a lievitare
strutto 70 gr, oppure olio di oliva extra-vergine ( o di riso, o di mais) 50 ml.

RIPIENO
3 etti di salame
3 etti di formaggio tipo EDAMER (o un formaggio calabrese)
3 uova sode + 3 uova crude
3 cucchiai di pecorino

prezzemolo

Procedimento:

PASTA
Inserire liquidi e farina (ad esclusione dell'olio) nell'ordine indicato nella macchina del pane ed avviare il programma impasto. Quando si è consolidata la palla (se necessario mettere ancora un pochino di acqua o di farina) aggiungere anche l'olio a filo mentre lavora.
Lasciare riposare la pasta.
Logicamente si può anche impastare a mano nel modo tradizionale..

RIPIENO
tagliare a dadini il salame le uova sode ed il formaggio. Battere le 3 uova crude con il pecorino, un pochino di prezzemolo tritato e un pizzico di sale (pochissimo il pecorino è già salato!!). Stendere due dischi di pasta uno da 35 e l'altro da 26 cm circa; ungere una tortiera (di cm 26 circa) ed adagiare il disco di pasta grande in modo che sbordi di circa 3 cm; mettere i diversi dadini di ripieno alternandoli e versarvi sopra in modo omogeneo l'uovo sbattuto già preparato. Coprire con l'altro disco di pasta ed inumidire la superficie per circa 3 cm partendo dal bordo esterno. Sovrapporre i bordi del disco inferiore (l'umidità sottostante farà da collante).
Tagliuzzettare con una forbice in modo regolare la superficie per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 150 gradi fino a leggera doratura.