Pasta frolla con il lievito

Una ricetta che mi piace molto ... è la ricetta della pasta frolla per la crostata che faccio sempre. E' un po' particolare perchè contiene il lievito.. come usava fare la mia Nonnina
... forse è per questo motivo che non mi tradisce mai...
Al posto del limone, per la crostata della foto, ho usato l'essenza di arancio dolce: per chi ha necessità di distrarre i proprio figli dai prodotti industriali... ha il gusto delle crostatine pronte che si trovano in commercio.

IMPASTO:
500 gr farina 00
200 gr zucchero
2 uova intere
170 gr di burro
1 cucchiaino di marmellata di albicocca
15 gocce di essenza di arancio dolce (o la buccia di un arancio non trattato)
1 bustina di lievito per dolci (ho usato paneangeli)
la punta di un cucchiaino di sale;

Marmellata (uso spesso frutti di bosco o more)

Si può usare un'impastatrice (foglia), il semplice cutter, la pasta matic,.. o anche il bimby.

procedimento:
- far girare un pochino la pala (o le lame) solo con farina, zucchero, sale e lievito, tanto per mescolare tra loro le polveri ;
- aggiungere il burro a pezzettini piccoli, far lavorare,
- aggiungere le 2 uova intere e la marmellata di albicocche e far lavorare,
- infine gli aromi, in questo caso l'olio essenziale di scorza di arancio.

Logicamente si può anche impastare a mano nel modo tradizionale.

Io uso stendere da morbida la pasta frolla tra due parti di carta forno e lasciarla riposare almeno mezz'ora in frigo... poi la rivolto sulla tortiera unta di burro, uso possibilmente teglie che hanno il bordo, sagomato e tagliente

Quando ho tempo amo decorare le crostate in modo .. scenografico.. ma per i prodotti giornalieri mi regolo in due modi:

- lascio un bordo alto intorno e lo schiaccio con la forchetta facendo delle righine decorative sulla pasta, metto la marmellata e tantissimi dischetti di pasta al posto delle "griglie" della classica crostata, perchè la parte "biscottosa" rimanga più consistente.

- alternativamente preparo delle griglie con 2 accessori diversi tra loro:

1- la griglia per decorare la crostata.. comoda e di effetto!!!

si stende la pasta sulla carta forno, si imprime sopra la griglia, si rovescia e si ottiene la griglia perfetta..

2- il rullo per fare la griglia: Si stende la pasta forno in una striscia larga quanto il rullo.. si passa il rullo e si sposta la griglia su un cartone rigido.. si fa scivolare la griglia in modo che rimnaga aperta sulla crostata; dopo aver messo la griglia sopra la confettura passo il mattarello, in questo modo la griglia di pasta si ritaglia a misura.. a questo punto schiaccio tutto il bordo con la forchetta facendo delle righine decorative sulla pasta..

Alcune volte aggiungo un bordo di pasta in più per dare maggiore effetto.

La dose della pasta è per due crostate o per una crostata e una decina di crostatine.

Per fare le crostatine uso le cartine dei pirottini.. ci metto un po' di pasta sagomandone la parte centrale più bassa.. e metto un cucchiaino di crema pasticcera o alla ginaduia oppure di marmellata nel centro.. poi due fili di pasta rollata in un senso e due, o uno, nell'altro a formare una specie di griglietta.. cruda.. non è bellissima.. ma quando cuoce lievitando verrà para al bordo del pirottino di carta con un effetto finale... che a me piace moltissimo.

Si Cuoce in forno a 150/180 gradi fino a leggera doratura.

Questa frolla si presta bene per tantissime preparazioni: anche per la cottura "in bianco".
Ottima anche al limone e alla vaniglia.

Trattare le uova: salute e bontà - tuorlo zuccherato

Ho sempre fatto tanta attenzione a trattare le uova, ho visto da vicino cosa significa contrarre la salmonella.. purtroppo per i bambini e le persone non perfettamente sane può essere un problema. Evito di usare uova crude, anche se le adoro.
Quando posso uso tuorlo e albume pastorizzati in brik, ma non sempre riesco a trovarli, sopratutto il tuorlo pastorizzato.

Tuorlo pastorizzato zuccherato

Un brik di tuorlo pastorizzato contiene 52 tuorli, quello zuccherato ne contiene 25, sono veramente tanti. Certo pastorizzarlo in casa sarebbe una bella soluzione.. ma come?
In effetti il tuorlo crudo lo uso moltissimo nei dolci.
Molte persone usano la tecnica dello zucchero cotto.. montano il tuorlo e lo pastorizzano introducendo uno sciroppo bollente mentre le fruste lo stanno montando. Purtroppo su questo metodo ci sono delle controversie in merito alla sicurezza che il calore utilizzato sia in grado di pastorizzare il tuorlo.. sicuramente migliora il sapore ma non da certezza di sterilizzazione.

Studiando le varie temperature di gestione del tuorlo ho fatto un esperimento .. e posso dirmi completamente soddisfatta: ho ottenuto il mio tuorlo dolce pastorizzato.. buonissimo:

Ho montato 75 grammi di tuorlo con 75 grammi di zucchero (stesso peso di tuorlo e di zucchero).
La presenza di zucchero evita la coagulazione di proteine e quindi il tuorlo non straccia se lo sottoponiamo ad una cottura prolungata.
Ho cotto il composto di uovo e zucchero a 80 gradi per 10 minuti, montando continuamente.
Ho freddato immediatamente il composto trasferendolo nella ciotola della planetaria pretrattata con bagno di ghiaccio e ho fatto montare .. in questo modo il composto ha raggiunto i 20 gradi molto velocemente.. ed ha acquistato una consistenza vellutata.
Ottimo come base per il il tiramisù, per semifreddi.. ottimo anche solo mangiato con il cucchiaino!!!

Ho usato il bimby, con la farfalla, ma è possibile gestire con facilità gli 80 gradi anche in un bagnomaria.. con un termometro.
sono importanti quattro cose:
- il tuorlo deve essere montato con lo zucchero prima di sottoporlo a cottura;
- durante la cottura si deve montare il composto perchè oltre i 40 gradi le particelle di grasso vendono ridotte in particelle piccolissime e questo da stabilità all'emulsione;
- appena terminata la cottura si deve raffreddare il composto in modo veloce perchè qualsiasi preparazione a base di uova nel range di temperatura tra i 40 gradi e i 20 gradi è soggetta ad un aumento della prolificazione batterica .. è quindi importante che questo abbassamento di temperatura avvenga nel modo più veloce possibile (usando bagni di ghiaccio).
- se quando il tuorlo è crudo usate una spatola per mischiare gli ingredienti.. lavatela bene prima di usarla quando il tuorlo è pastorizzato. Inutile dire che vale per tutte le cose usate con il tuorlo crudo.. anche per le vostre mani: dopo aver toccato le uova crude lavatele molto bene.

E' importante nel sostituire gli ingredienti di una ricetta con il tuorlo zuccherato considerare la quantità di zucchero utilizzata per il trattamento del tuorlo stesso.