FETTE BISCOTTATE SEMINTEGRALI DI SILVIA e SIMIL- LIEVITO MADRE

lievitino:

6 gr di lievito birra

200 gr di acqua

200 farina pizza

sciogliere

100 gr di zucchero di canna

50 di acqua

aggiungere:

50 gr di albume

300 gr di farina integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiaini di essenza di vaniglia fatta in casa

5 gocce di scorza di limone o scorza di 1/2 limone

100 gr di pasta madre rinfrescata  ( 66 gr di farina e 33 di acqua)

….n.b. la lievitazione mista consente molta duttilità, sapore e digeribilità dell’impasto: inizia a crescere con il ldb….

Non collassa perché c’è il lievito madre che comunque da sapore, digeribilità e conservabilità all’impasto

se necessario (a seconda delle farine usate) aggiungere fino a 50 gr di farina pizza

formata l'impasto

30 gr di strutto

5 gr sale

4 filoncini con peso finale di circa 160/180 gr cotti…

lievitino:  Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina indicata. per una lievitazione più veloce mettere il contenitore in un bagno maria caldo (mezz'ora)

preparare lo sciroppo di zucchero e fatelo raffreddare.

Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e dello strutto regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere alla fine il sale 5 minuti e lo strutto in piccoli pezzi... e impastare per 15 minuti o fino a che l'impasto è bello elastico.

Far lievitare a temperatura ambiente (o mettere in frigo fino a quando si può riprendere dalle 12 alle 24 h), avendo cura di coprire con pellicola unta.

Suddividere in 4 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti.

Imburrare e infarinare le forme di plum-cake (usa e getta...ma riusatele poi)

Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto. Inserite l’impasto nelle forme... spennellare con la miscela di tuorlo e latte (o anche solo di albume… o anche solo olio di mais ) e lasciar lievitare fino a che si forma la cupola sopra... (anche in frigo fino al giorno dopo)

A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 180 per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno.

Far raffreddare su una gratella avvolti in un telo di cotone e poi farli riposare sempre coperti, per almeno 6 ore (ma anche il giorno dopo) nel luogo più fresco della casa, altrimenti in frigo

Affettare i filoni ad uno spessore tra 8 mm e 14 mm (a gusto: io 14 mm) passare in forno caldo (messo aperto a fessura) le fette ottenute a tostare a 160° per circa 10 minuti. rigirare e cuocere altri 5 minuti. Devono dorare bene , ma soprattutto, asciugarsi benissimo ma NON BRUCIARE TROPPO.

Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti

Si possono fare anche con fiocchi di cereali o semi di sesamo o altri nell’impasto oppure al cacao e all’orzo…

(sovrapponendo due striscie di 1/8 di impasto tese con il mattarello e arrotolate strette viene il disegno circolare all’interno)

Se non hai la pasta madre, puoi preparare un biga con 75 gr di farina, 35 gr di acqua e 0,7 gr di ldb poi la fai fermentare 18h a 18° e ne prelevi la q.tà che ti serve (100 gr). la userai esattamente come il lm nella fermentazione mista, quindi con anche 6 gr di ldb nel 1 impasto (facendo il lievitino con il lievito di birra). Questo impasto puoi usarlo in tutte le ricette dove è presente il lievito madre.

Nelle ricette che non prevedono il lievito madre se fai questa procedura hai conservabilità maggiore e aromi … devo sottrarre acqua e farina dalla totalità degli ingredienti della ricetta e vedrai che avrai un risultato migliore.

ricetta rivisitata da:

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2009/08/le-fette-biscottate-home-made.html#ixzz3VemqLjVO

Mini colombine keto senza glutine e senza lattosio

Dedicato a Stefania Ambrosio e a Sara Quartarella

per avere una colombina adatta a persone affette da celiachia usate prodotti certificati senza glutine 

Ingredienti:

per la colombina:

25 gr di gocce di cioccolato senza zucchero *

150 gr di farina di mandorle
70 gr di eritritolo
40 gr di tuorlo (2 tuorli di uovo medio)
34 gr di albume ( albume di uovo medio)
10 gr di lievito istantaneo
2 pizzichi di sale
1/2 cucchiaino di vanillina
Scorza di arancia e limone ( o aroma arancia  e limone q.b)

per la glassa
34 gr di albume (1 albume di uovo medio)
2 gocce di aroma di mandorla amara

Unire dopo averli frullati insieme
30 gr granella di mandorle
30 gr di eritritolo
10 gr di farina di nocciole 

Mischiare piano piano fino ad assorbimento completo delle polveri nell'albume per una glassa sostenuta 

7 mandorle

procedimento:

- Preparare la glassa di copertura e farla riposare

- Preparare le gocce di cioccolato sciogliendo cioccolato lindt 99% nel microonde a 400 watt per 3 minuti... mescolare dopo 1 minuto e mezzo e con un conetto di carta forno fare delle gocce piccoline su carta forno, mettere in frigo.

-Fare una pasta frolla con gli ingredienti della colombina, schiacciare l'impasto ed inserire le gocce di cioccolato in modo uniforme, arrotolarlo e farlo riposare. 

- Inumidirsi le mani e dividere in due l'impasto:e creare due pezzi in modo che si possa formare la colombina: una C per formare le ali e un rotolo per il corpo. 

-Unire i pezzi inserendo nel centro delle ali il corpo della colombina e dare alla testa una forma adeguata.

-Coprire con la glassa abbondante,

-aggiungere una mandorla per l'occhio e due mandorle su ogni lato

-Spolverare con eritritolo granulare

-Spolverare con eritritolo a velo

-Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti o fino a che sia cotta secondo il vostro forno. Attenzione a non far bruciare la colomba in superficie, se vedete che si colora troppo copritela con foglio di carta forno mentre finisce la cottura.

BUONA  PASQUA A TUTTI

Torta di Pasqua al formaggio - Torta umbra cheto

ingredienti:

150 gr farina ketomix pan dietamedicale

50 gr parmigiano
30 gr pecorino
30 gr emmental a filetti
5 gr lievito chimico (tipo pizzaiolo paneangeli)
2 gr di lievito di birra liofilizzato
2 uova medie
80 gr di acqua
Pepe q.b.
Sale q.b.

procedimento:

Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di acqua e con 12 gr (presa dai 150) di farina setacciata e far riposare fino a che non escono le bollicine 😊

Sbattere le uova con il sale, il pepe e l'acqua e aggiungere al lievitino. 

Mischiare gli ingredienti secchi tra loro e aggiungere la parte liquida. 

Lasciare riposare una notte a 4 gradi in frigo.

Imburrare e infarinare una teglia. adagiare l'impasto e lasciare a temperatura ambiente per due ore.

Cuocere a 180 gradi per 30/40 minuti (o per il tempo necessario al vostro forno)

Meringhe keto uno

Le meringhe mi hanno sempre dato il senso del dolce eccessivo e quindi le facevo in casa riducendo lo zucchero per poterle mangiare.

L'albume è una proteina nobile e ora con l'essiccatore o la cake facory tefal  è veramente facile farle.

Per adattare la ricetta al regime dimagrante keto ho utilizzato questi ingredienti:

125 ml di albume
60 gr di eritritolo a velo (io l'ho acquistato da puntobenessere snc)
30 gr di inulina
Gocce di limone
Dolcificante liquido a gusto (io ho usato dietamedicale)

aromi a piacere: ho usato la punta di un cucchiaino di vanillina in polvere

IMPORTANTE: non usate aromi oleosi altrimenti si smontano le meringhe

Si montano a neve gli albumi con alcune gocce di limone. Si aggiungono i dolcificanti e l'aroma scelto e si monta fino a che diventano bianchi e alzando la frusta si formano punte ben sostenute.

Si utilizza una busta per alimenti tagliata in  un angolino (o una tasca da pasticceria per chi la ha) e si fanno delle gocce di albume montato.

Se si usa l'essiccatore a 70 gradi... il biosec programma T5 per una notte.
Con la cake factory tefal il programma dedicato.

In forno a 90 gradi per tre ore con una pallina di alluminio sulla porta del forno per far uscire l'umidità.

Buona scorpacciata 

CHIACCHIERE KETO - UNO

DEDICATO AD ALESSANDRA CAMERINI

E AI SUOI DOLCISSIMI RICCARDO E LORENZO

Ho tanti libri di pasticceria e li amo tutti. Come non amare Massari ... le sue frappe le ho fatte spesso... una paginetta di una collana bellissima.

Non solo zucchero,volume n. 2,  pag. 296.

Seguo una dieta chetogenica da circa 8 anni e non ho mai avuto la necessità di fare per me delle frappe chetogeniche ma ora so che ci sono dei bimbi che hanno il Glut1 e possono mangiare solo in chetosi  per vivere  cercherò di impegnarmi al massimo perchè loro abbiamo cose che gli permettano di essere come gli altri  perchè il cibo è anche socialità. 

A venirmi incontro l'azienda dietamedicale con le sue stupende farine che trovate qui: http://www.dietamedicale.it/farine-keto-food-therapy/

Ispirandomi alla ricetta di Massari e ai suoi insegnamenti ho preparato questa ricetta con la farina Dietamedicale. 

125 grammi di farina per pasta dietamedicale

12 grammi di eritritolo

3 grammi di inulina

1 grammo di sale

2 grammi di farina di semi di carrube

60 grammi di uovo intero (1 uovo grande)

Aroma arancio q. b.

Aroma vaniglia q.b.

15 gr marsala semi secco

fibra di avena e farina dietamedicale mischiate al 50% per stendere l'impasto.

in questa prima prova non ho messo altri grassi, e la friabilità ne ha risentito,ma la farina dietamedicale è già grassa di suo.

ho misurato gli zuccheri nel marsala per poterne calcolare l'impatto sul dolce finito ( risultano essere 13 grammi su 100 ml).

ho impastato tutti gli ingredienti in un frullatore ottenendo una crema morbidissima. Ho prelevato l'impasto e rovesciandolo con una spatola più volte sono riuscita a formare una palla molto morbida. l'ho chiusa in pellicola trasparente e messa in frigo a riposare tutta la notte. (mi raccomando non aggiungete farina fategli un pochino di coccole e lasciatelo li in modo che la farina assorba i liquidi e si compatti)

stamattina ho steso 50 grammi d'impasto (due fettine) cercando di ottenere una sfoglia molto sottile aiutandomi con un piccolo spolvero di farina dietamedicale e fibra di avena.

Ho messo dell'olio di arachidi in padella e raggiunti i 175 gradi (misurati a termometro) ho messo a friggere molto velocemente le sfoglie ottenute. Fate attenzione scuriscono velocemente. 

Le ho poi adagiate su una carta per fritti e cosparse di eritritolo a velo a cui avevo aggiunto precedentemente delle gocce di dolcificante dietamedicale per allineare la dolcezza allo zucchero a velo classico  ( l'aggiunta di dolcificante va fatta prima e va fatto asciugare di nuovo lo zucchero a velo). 

mi sono dovuta sacrificare e mangiare ... sono soddisfatta... per me sono già  molto buone.

siccome si può migliorare... questa ricetta ha la numerazione di UNO ... devo far uscire le bolle ... 

Polenta Keto

usando la pasta DIETAMEDICALE

La polenta seguendo la dieta chetogenica, è un piatto proibito... troppi carboidrati!!!
è un piatto che mi mancava tanto.

Questa versione è un buona alternativa:

50 gr di pasta dietamedicale 
200 ml di acqua


macinare la pasta cruda con un macina caffè fino a ridurla in polvere grossolana (tipo polenta!!)
aggiungere 200 ml di acqua fredda piano piano facendo attenzione a non formare grumi.
cuocere il tempo di cottura della pasta (anche qualcosa di meno) e se necessario aggiungere altra acqua e salare a gusto.
mettere bollente sul piatto di legno e aggiungere sugo concesso e formaggio ammesso.

io ho usato un condimento classico ...sugo con salsiccia e pecorino ...ma si può condire con funghi in bianco e come la fantasia e il vostro piano alimentare lo consente.

Buon appetito

SOTTOVUOTO ... come lo uso io

Vi racconto la mia esperienza con la macchinetta del sottovuoto per alimenti… io ho una maxina futura della magic vac e mi trovo benissimo. Ho anche un colibrì sempre della magic vac che si usa solo per sottovuotare i contenitori e i barattoli.

SOTTOVUOTO CON LE CLASSICHE BUSTE: ogni cosa sottovuoto dura molto di più... ma bisogna fare attenzione a non aspirare lievitati perchè li appiattisce... distrugge fette biscottate... si devono congelare i liquidi sennò ti fuoriescono... anche le cose essiccate se non sono polvere vengono in parte schiacciate e distrutte… per evitare sprechi io non ritaglio le buste … le compro grandi e le chiudo in alto in alto. Quando le apro taglio la chiusura, le lavo e riutilizzo... fino a che, quando sono piccoline, le ritaglio e le uso come spessore per sottovuotare quelle non groffate. (metto in mezzo alle buste normali una striscia di queste buste groffate e sigillo come se fosse la busta groffata… funziona benissimo ed è molto molto economico.   

Attenzione a comprare le buste, per il sottovuoto hanno range di sopportazione di temperatura diverse... (con alcune si può anche cuocerre l’alimento, con altre solo conservare a temperatura positiva o congelare… per la mia macchina devono avere delle groggature o righine o quadrati che permettono all’aria di convogliare verso  “l’uscita” della busta. Si possono comunque chiudere con la stessa macchina (senza sottovuotare) anche le buste non groffate... (tipo pasta aperta, bustine da richiudere. E poi ti puoi fare qualche busta su misura (anche quelle con le palline per imballi   ) e anche le sacche da pasticceria. 

ACCESSORI: Ho usato tutti gli accessori… comodissimi i tappi per le bottiglie di vino, i coperchi universali … meno i barattoli e i contenitori di plastica che nel tempo IMPLODONO… perché la forza del sottovuoto limette in pressione e prima o poi si spaccano…

MAGICA CAMPANA: Esiste un accessorio favoloso che costa meno di 10 euro (si compra dalla magic vac on line oppure esiste anche della reber ) e si adatta più o meno a tutti i tubicini di macchina   è una specie di campana che con coperchi della Leifheit e i vasi bormioli grandi ti permette di fare il sottovuoto a freddo nei barattoli ad un costo ragionevolissimo... (stessa logica i barattoli balls) … c’è addirittura un tipo della reber che permette l’ uso di “chiodini con guarnizione”  delle tre spade che si possono adattare sui barattoli che si hanno (quelli con la ghiera a vite che si usano per il sottovuoto a caldo)

In questo modo si possono sottovuotare anche i torcetti sfogliati ... e non si ammosceranno più... e così poi anche sottovuotare formaggi e affettati senza appiattirli... arrotolare la busta degli affettati nel bormioli e sottovuoti... lo so sembra assurdo ma funziona in un modo stupendo e costa POCHISSIMO.

BARATTOLI DI VETRO: le capsule della leifheit vanno benissimo sui barattoli della bormioli da 1 litro e da un litro e mezzo. Sono anche molto carini gli stessi barattoli della Leifheit, sono anche molto compatti e per misure più piccole quelli della ball -  li compro qui https://www.lakeland.co.uk/brands/ball/ logicamente si trovano anche su amazon …

… si possono quindi usare su tutti i barattoli predisposti per il sottovuoto a caldo (bormioli, leifheit e altri..) che usano tappi da 85 mm (i bormioli da 1 litro e 1,5 litri e forse anche più grandi se li trovate, i leifheit da 1/2 litro, 3/4 di litro e da 1 litro) e i ball delle misure che trovi corredate di coperchietto idoneo coperchio e ghiera separati. Alcuni barattoli con lo stesso sistema si trovano anche da peronisnc a Roma ma di marca diversa.

Per chi non avesse autonomia per cercarli, mi permetto di mettere un link per acquistare dove li ho acquistati io, anche se i prodotti, una volta identificati, si trovano con facilità on-line e spesso anche nei negozi. La campana serve per attaccare il coperchietto al barattolo facendo il sottovuoto… poi i coperchietti e le ghiere e la forcella che in pratica è una specie di leva che serve per togliere il coperchietto … non lo rovina e ne permette il riutilizzo... che è  INFINITO…

http://www.magicvac.it/it/prodotti-sottovuoto/contenitori-e-accessori-sottovuoto/04-accessori-per-contenitori-in-vetro

ACO1007 - Tappo aspirante (completo di tubetto) per coperchietti vaso (in media 6,90 euro)

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=63

ACO1053 - 12 coperchietti per vaso vetro (Ø82mm) -  in media 12,90 euro 

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=60

ACO1054 - 12 anelli di tenuta per vaso vetro (Ø82mm) - in media 12,90 euro)

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=61

ACO1055 - Forcella leva coperchietti – in media 3,50 euro

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=62

se si prende la pratica e si tiene a portata di mano l'accessorio per richiudere i barattoli è tutto molto molto semplice da gestire. buon divertimento