mercoledì 16 aprile 2014

Lievito madre.. non più acido: si scoprono sempre cose nuove...

dedicato a Paoletta e Adriano

Quante letture e quanta esperienza nei lievitati che ho in più di qualche anno fa... fondamentali le parole di Adriano che ti aiutano a capire quando frequenti i suoi corsi ... però alla fine l'unica cosa che sempre e comunque è rimasta la stessa è il lievito madre da rinfrescare...

e quando il tempo passa e non si cura il lievito ... lui poverino soffre tanto...
come sempre mi piace sperimentare ...
e così  ho trovato un sistema diverso... tutto farina del mio sacco... quando rinfresco il LM che ho trascurato... aggiungo un cucchiaino di malto diastasico  (per 50 gr di lievito madre da rinfrescare...)... per essere più precisi quello in polvere del molino rossetto... che mi hanno fatto conoscere Paoletta ed Adriano...
funziona a meraviglia, toglie il sapore acido e risveglia il lievito dal torpore...

ora è diventata prassi... :-)


giovedì 30 maggio 2013

La sfida della parmigiana di melanzane

dedicata ad Angelo

Una sera come tante... l'ora della cena si avvicina ed il desiderio di preparare qualcosa di buono per chi si ama diventa quasi un'esigenza...
"cosa desidereresti stasera? esprimi un desiderio! "... "bhe se te la senti mi andrebbe una parmigiana di melanzane?" la risposta è quasi immediata... "certo!"  ...

ma ma??

Nel cervello appare l'icona della melanzana e la certezza di non averne di crude in frigo, ma di averne solo di cotte, al vapore con un pochino di sale aglio prezzemolo e pepe...
Nel cervello appare poi l'icona di un discorso memorizzato... " a me non piacciono quelle parmigiane di fatte con le melanzane gligliate che non rendono il giusto sapore... per me la parmigiana deve avere la melanzana fritta... sennò non mi dice nulla..."
L'occhio va all'orologio mentre mi viene detto... "si vabbè ma quanto ci metti? mica possiamo mangiare a mezzanotte... " ... " dammi mezz'ora e siamo a tavola"

la sfida era stata lanciata e non mi rimanevano alternative... la parmigiana di melanzane doveva uscire.
.... ma io mi domando e dico... perchè c'è questa molla che a volte ci fa sacrificare in modo eccessivo...
non cerchiamo una risposta, si sa noi donne siamo così...

Penso alla ricetta originale e prendo dal frigo e dalla dispensa gli ingredienti:

uova 1
farina 2 cucchiai rasi
melanzane (che avevo già cotte e fatte a dadini 1cm per 1 cm) 2 pugni abbondanti
sugo q.b.
mozzarella q.b.
parmiggiano grattuggiato q.b.

provare ad infarinare e passare nell'uovo dei dadini di melanzane 1cm  x 1cm è impossibile...
e così ho pensato ad una soluzione:

ho sbattuto un uovo con due cucchiai rasi di farina e poi ho aggiunto le melanzane e mischiato tutto molto bene come se fosse stata una frittata. Scaldato un pochino di olio di semi (io ho usato arachide) si aggiunge un cucchiaio di "impasto" e si fa colorire molto bene...poi si scola e si mette ad asciugare su una carta per fritti e si tampona da entrambi i lati.
Poi si prende il tegame e si assembla...sugo, melanzana fritta...sugo mozzarella e parmigiano...melanzana, sugo mozzarella un pochino e tanto parmigiano per finire.
Cottura in forno 15 minuti... 

La sfida è vinta!!!

Piace a tutti... E come direbbe Maffina é una melanzana eretica :-)

sabato 25 agosto 2012

I crostini gusto pizza... di quando ero bambina

dedicato alla mia mamma

Ti sorpendi a pensare ai momenti vissuti... io spesso torno indietro a quando ero bambina.

Una bimba felice... allegra e amata. Ho avuto un'infanzia felice davvero e sono piena di ricordi belli. Oggi questo traspare dalla positività che ho ad affrontare ogni difficoltà mi si presenti davanti. Una forza mista ad allegria, l'allegria della mia mamma. E così è facile immedesimarsi in lei, per me, che si eccita per ogni cosa piccola e banale per rendere la vita piena di sorrisi a chi le sta accanto sempre.

Vivere con una mamma così rende tutto più semplice e ti da forza anche solo pensarla.

Pensare alle cose buone che lei ci preparava sempre è un modo per sorridere.

Complice una confezione di formaggio da fondere ho ripreparato dopo tanti anni i crostini dal gusto pizza che mi faceva mamma da bambina:

Ingredienti:

Pane bruscato (avanzato oppure bruschettato a necessità)
sugo di pomodoro (salsa di pomodoro, olio, aglio, origano e sale)
Mozzarella asciutta (venduta come filante, come mozzarella per pizza... ma attenzione alcuni di questi formaggi filanti sono ricchi di conservanti, e sono da evitare)

Si prepara, in una padella larga, un sughetto veloce aglio olio origano, sale e salsa di pomodoro...

Si mettono nel sughetto delle fettine spesse 5mm di mozzarella asciutta e si copre mantenendo la fiamma molto bassa...finche è sciolto... e poi si ricoprono le fette di pane bruscato.

E poi ho scoperto che l'uomo che amo l'adora... che si può chiedere di più ad una ricetta?

Buon appetito!!!



sabato 7 maggio 2011

FrollaMella con evo e ...un ingrediente segreto...

dedicato a Franca

- Come si fa a spiegare cosa si prova mentre si abbraccia un'amica che non vedi da 20 anni... una persona con cui hai condiviso le emozioni più belle ... eravamo vicine da bambine e nel percorso ci siamo ritrovate donne... 5 anni di scuola ... gli anni più belli!!

Ma quante confidenze... sui nostri innamoramenti... sul primo bacio... te lo ricordi???
"ma lo ha letto il diario? ma poi vi siete baciatiiiiiiiiiii????"
... e poi ... tutto il resto... .... .... .... .... (ahahah bhe non scendiamo in troppi particolari... )

Un abbraccio che ha racchiuso un affetto accantonato per tanto tempo che è tornato fuori tutto insieme... che bello!!! sarei rimasta li a stringermi forte per tanto tempo... sono passate tante visioni di momenti belli e brutti vissuti insieme... :-)
Queste emozioni riescono a darti veramente tanto... a pensarci mi escono lacrime di felicità... ma quanto tempo abbiamo perso della nostra vita l'una dell'altra? Non ci pensiamo più!

Il desiderio di riuscire a vedersi ... così ... senza premeditare nulla ... bello bello davvero!!!

Non abbiamo mai cucinato insieme, forse neppure un caffè... e invece ci siamo ritrovate ad inventare una ricetta ... collaborando e muovendoci come se fosse stata una cosa fatta da sempre... così perchè serviva un dolce senza latte e senza uova... escudendo anche altri ingredienti ...
ma si sa quando si fa qualcosa per le persone più care si riesce a dare il meglio ... almeno per me è così è come se l'amore diventasse l'ingrediente SEGRETO.

Condivido questa ricetta senza foto... mi fido dell'assaggio della mia amica.
Lei ha detto che i biscotti erano buoni... l'impasto crudo in effetti era molto gustoso.

Frullare una mela sbucciata con 150 ml di olio di oliva e.v. , con un cucchiaio di aceto di mele e il succo si 1/2 limone (o di un limone piccolo) e un pizzico di salgemma
Aggiungere 500 gr di farina (noi abbiamo usato la 0) e 150 ML di zucchero. Impastare.

Per misurare l'olio e lo zucchero abbiamo usato un bicchiere di carta da 200 ml riempito fino a 2 cm dal bordo. Per impastare abbiamo usato il programma impasto della Macchina del pane.
Per far amalgamare tutta la farina abbiamo aggiunto un paio di cucchiai di acqua.

Da un panetto rettangolare alto circa 2 cm sono state tagliate fette di circa 8 mm poi chiuse a ciambella, e passate su un piatto pieno di zucchero per il solo lato che in cottura rimaneva verso l'alto.
La cottura consigliata era a 180 gradi per max 20 minuti.

il connubio mela, olio evo e aceto di mele è veramente una base per tante altre cose... si può usare della farina integrale, dello zucchero di canna o miele... dei fiocchi di avena, dell'uvetta... insomma si apre un mondo di sperimentazioni... come sempre!!!

FRANCesca... grazie!!!

domenica 17 aprile 2011

Colomba dal taglio facile e fette biscottate golose

Avete mai provato a fare una colomba in casa? Non è difficile è solo necessario farla in fasi ... far crescere al raddoppio gli impasti ottenuti in ogni fase e poi alla fine far lievitare nuovamente tutto prima della cottura definitiva. Ma se la colomba è destinata alla colazione della mattina che necessità c'è di farla a...forma di colomba? Eccetto che per festggiare la Santa Pasqua...la forma è di certo comoda squadrata.
E' capitato altre volte, anche per il panbioche... è la soluzione più comoda perchè ti permette di poter gestire al meglio il prodotto che si è realizzato... fette tutte uguali anche per fare i panini... e quando i giorni passano... per comodità quello che rimane, prima di farla invecchiare o addirittura ammuffire, si può tagliare a fette spesse 8 mm e ripassare in forno fino a tostatura.
Ho cotto la colomba in una teglia di alluminio molto grande (da lasagne) alta 6 cm... ho messo sul fondo della carta forno bagnata ed ho riempito con la pasta lievitata del dolce. Quando la preparazione finale è lievitata più del raddoppio l'ho coperta con la glassa usando una sacca a poche e la bocchetta piatta che si usa per la panna da decoro.... in questo modo la glassa si adagia senza smontare in alcun modo il lievitato che deve essere cotto.

Ingredienti per l'impasto:

Usare farina manitoba, ricca di glutine che sopporta molteplici lievitazioni, se è preferita la farina integrale, sceglierne un tipo ricca di glutine;
Sostituzioni di ingredienti: Al posto del latte si può usare il latte di soia, al posto del burro si può usare della margarina non idrogenata oppure, metodo migliore è sostituire il burro con olio vegetale in rapporto 100 gr/60ml omogeinezzandolo con le uova previste nella fase della ricetta.

Aroma di mandorla dolce e amara, a gusto.



Ingredienti per la glassa:
mandorle 100 gr, zucchero 100 gr, albumi 2, granella di zucchero e mandorle q.b.


La base di questa ricetta è di Sara Papa, le modifiche su alcuni ingredienti di Tina e su altri mie.


Ho fatto tutta la lavorazione nella macchina del pane.


1a lavorazione: programma impasto: preparare il lievitino con le dosi degli ingredienti indicati e far lievitare nella macchina.


Proseguire la seconda e terza lavorazione facendo sempre lievitare nella macchina l'ìmpasto (in pratica basta portare a termine la lavorazione con il programma impasto). Il burro deve essere morbido ed in ogni fase che lo contiene inserito alla fine (insieme al sale) dopo aver impastato gli altri ingredienti.


4a lavorazione flullare i canditi e la scorza di arancia (nel caso non si usi la microplane) con la farina e lo zucchero in modo da ridurli fini il più possibile, aggiungere agli altri ingredienti.


Preparare la glassa con le mandorle polverizzate con lo zucchero e gli albumi. Inserirla in una sacca a poche con la bocchetta liscia ... in pratica in questo modo la glassa si adagia sul lievitato senza compromettere la lievitazione e lasciarla pronta fino ache il lievitato abbia completato l'ultima lievitazione.


Far lievitare in parte l'impasto della 4 lavorazione nella macchina del pane, aggingendo anche le uvette bagnate asciugate e infarinate... tenere l'impasto dopo la lavorazione giusto il tempo di farlo scaldare un po' (senza attendere la completa lievitazione) e poi metterlo in una teglia rettangolare con carta forno bagnata e strizzata (diventa molto duttile per le pieghe) e far lievitare fino al raddoppio.


Dopo che è lievitato, accendere il forno e coprire con la glassa lasciando cadere con delicatezza strisce di glassa para sulla colomba, aggiungendo le mandorle e la granella di zucchero. Cuocere la colomba in forno caldo per 45-60 minuti e lasciarla raffreddare prima di tagliarla.


Dopo qualche giorno, affettare la parte della colomba avanzata e tostare a 130 gradi per circa 30 minuti (15 x lato) e conservare in un barattolo ...

LEGGERO: cuocere con l'acqua

Si sa... una delle cose che vengono limitate quando si fa una dieta è l'apporto dei grassi.

In effetti la cottura senza grossi quantitativi di grassi è molto leggera. Ma cercare di cucinare completamente senza olio, garantendo un risultato sfizioso... è un po' una sfida.

Uno degli ingredienti più comodi da usare è l'acqua: economica, senza calorie consente di lasciare gli alimenti sugosi e morbidi:

se si immergono i cibi in acqua... vengono lessati ed il sapore è meno intenso, molte sostanze nutritive si disperdono nell'acqua. Bisogna dimenticare di lasciare la pentola sul fuoco ma bisogna osservare il cibo mentre cuoce, e gestirlo: se mentre il cibo cuoce, e si asciuga, gli ridiamo la giusta idratazione otterremo una cottura senza grassi e senza lessatura.

Per questa cottura è necessaria una pentolina antiaderente e un bicchiere, o una brocca, con dell'acqua.

cottura di carne e pesce e verdure:
si scalda la padellina e appena è calda si adagiano i cibi... il calore asciugherà piano piano gli alimenti. Per reidratarli mentre cuociono aggiungere acqua nella padellina in modo moderato facendola "friggere" a gocce in modo da riequilibrare la giusta umidità ed evitare che il fondo bruci... man a mano che il liquido asciuga aggiungere un pochino di acqua fino a cottura desisderata.

tostatura del riso e di cereali:
la tostatura del riso, o dei cereali in genere, permette che vengano rilasciati in cottura tutti gli amidi senza compromettere la consistenza del cereale. Per questa versione "senza grassi" si tiene sul fuoco in contemporanea un pentolino con acqua bollente e si mette il SOLO riso nella padellina antiaderente. Girare continuamente il riso mentre il calore lo cuoce... dopo circa 10 minuti iniziare ad aggiungere un mestolo di acqua che inizierà a friggere ... noterete che gli amidi coloreranno l'acqua di bianco...
Si deve imparare ad osservare il fondo della padella... continuare ad idratare il riso aggiungendo un mestolino di acqua ogni volta che è necessario... fino a cottura finale.
Questo sistema permette di avere un semplice riso bianco base di tutti i risotti... molto versatile... aggiungendo diversi condimenti... verdure... carni... si può trasformare il risotto a piacimento. E' conveniente non salarlo molto in modo da poter essere utilizzato anche come base per preparazioni dolci.
Questa tecnica di tostatura "senza grassi" può essere modificando usando dei fondi di cottura diversi dall'acqua... in modo da dare da subito al riso gusto e aroma ...
buon divertimento :-)

lunedì 28 marzo 2011

LEGGERO: Petti di pollo alla griglia... travestiti e teneri

Se dite petti di pollo alla griglia... vi viene in mente una piastra antiaderente scaldata su cui rosolare i petti di pollo fino a che li vedete asciutti e secchi... e diciamocelo, anche un po' difficili da masticare...

In effetti una padella l'ho usata... e ho anche cotto alla griglia dei petti di pollo... ma, li ho "travestiti" ... e quando li ho assaporati è stata tutta un'altra storia..


ingredienti:

600 grammi di petti di pollo
acqua
l'interno di 1 zucchina grande (la parte gialla)
3 pomodorini pachino (150gr)
spezie e sale q.b.

Sistemate i petti di pollo in un contenitore e copriteli con dell'acqua fredda. Lascateli almeno 12 ore in frigo ... "a bagno": questo procedimento serve per "intenerire" la carne.
In effetti se non avete problemi di diete ipocaloriche e di latticini potreste usare yogurt, latte... se invece volete dare un sapore più intenso... usare vino. Logicamente la versione più economica in termini di calorie e di costi è l'acqua.
Accendete il fuoco sotto una padella antiaderente grande e fatela arroventare come fareste per i classici petti di pollo grigliati. Noterete che appena adagiate i petti a contatto con la piastra bollente si comportano in modo diverso rispetto a quelli non messi "a bagno". Salate ed aggiungete le spezie: io ho spolverato i petti con un pochino di polvere per arrosti (timo, pepe, lauro, maggiorana, pepe, rosmarino, salvia...)
Togliete alla zucchina la parte esterna (quella verde) che potrete usare come contorno grigliandola a parte o utilizzare in altre preparazioni. Frullate la polpa interna (la parte gialla) ed aggiungetela ai petti di pollo. A questo punto aggiungete i tre pomodorini a pezzetti .. e fate cuocere. Man a mano che la cremina gialla cuoce addenserà il sughetto della preparazione ed otterrete una cremosità molto gradevole (che logicamente si ottiene aggiungendo amidi... con un utilizzo maggiore di calorie e carboidrati)

Questa cremina gialla a mio avviso potrà essere usata anche con il pesce, nelle minestre... negli intingoli della pasta.. insomma è un modo versatile e poco calorico per dare cremosità alla nostra cucina leggera.. ed è quasi "insapore"...

Non ci sono grassi.

Veramente gradevoli: teneri, saporiti e morbidi.

Nota Bene: se avete necessità di usare un peso particolare di pollo... (ad esempio io ne posso mangiare 150 gr peso crudo) pesatelo prima della cottura e evidenziatelo infilzandolo con uno stuzzicadente che rimarrà ancorato alla carne fino a fine cottura.