mercoledì 11 marzo 2020

FETTE BISCOTTATE SEMINTEGRALI DI SILVIA e SIMIL- LIEVITO MADRE


lievitino:

6 gr di lievito birra
200 gr di acqua
200 farina pizza

sciogliere
100 gr di zucchero di canna
50 di acqua

aggiungere:

50 gr di albume
300 gr di farina integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiaini di essenza di vaniglia fatta in casa
5 gocce di scorza di limone o scorza di 1/2 limone
100 gr di pasta madre rinfrescata  ( 66 gr di farina e 33 di acqua)

….n.b. la lievitazione mista consente molta duttilità, sapore e digeribilità dell’impasto: inizia a crescere con il ldb….
Non collassa perché c’è il lievito madre che comunque da sapore, digeribilità e conservabilità all’impasto


se necessario (a seconda delle farine usate) aggiungere fino a 50 gr di farina pizza

formata l'impasto

30 gr di strutto
5 gr sale

4 filoncini con peso finale di circa 160/180 gr cotti…


lievitino:  Sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere la farina indicata. per una lievitazione più veloce mettere il contenitore in un bagno maria caldo (mezz'ora)
preparare lo sciroppo di zucchero e fatelo raffreddare.
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e dello strutto regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere alla fine il sale 5 minuti e lo strutto in piccoli pezzi... e impastare per 15 minuti o fino a che l'impasto è bello elastico.
Far lievitare a temperatura ambiente (o mettere in frigo fino a quando si può riprendere dalle 12 alle 24 h), avendo cura di coprire con pellicola unta.
Suddividere in 4 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti.
Imburrare e infarinare le forme di plum-cake (usa e getta...ma riusatele poi)
Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto. Inserite l’impasto nelle forme... spennellare con la miscela di tuorlo e latte (o anche solo di albume… o anche solo olio di mais ) e lasciar lievitare fino a che si forma la cupola sopra... (anche in frigo fino al giorno dopo)
A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 180 per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno.
Far raffreddare su una gratella avvolti in un telo di cotone e poi farli riposare sempre coperti, per almeno 6 ore (ma anche il giorno dopo) nel luogo più fresco della casa, altrimenti in frigo
Affettare i filoni ad uno spessore tra 8 mm e 14 mm (a gusto: io 14 mm) passare in forno caldo (messo aperto a fessura) le fette ottenute a tostare a 160° per circa 10 minuti. rigirare e cuocere altri 5 minuti. Devono dorare bene , ma soprattutto, asciugarsi benissimo ma NON BRUCIARE TROPPO.
Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti

Si possono fare anche con fiocchi di cereali o semi di sesamo o altri nell’impasto oppure al cacao e all’orzo…
(sovrapponendo due striscie di 1/8 di impasto tese con il mattarello e arrotolate strette viene il disegno circolare all’interno)

Se non hai la pasta madre, puoi preparare un biga con 75 gr di farina, 35 gr di acqua e 0,7 gr di ldb poi la fai fermentare 18h a 18° e ne prelevi la q.tà che ti serve (100 gr). la userai esattamente come il lm nella fermentazione mista, quindi con anche 6 gr di ldb nel 1 impasto (facendo il lievitino con il lievito di birra). Questo impasto puoi usarlo in tutte le ricette dove è presente il lievito madre.

Nelle ricette che non prevedono il lievito madre se fai questa procedura hai conservabilità maggiore e aromi … devo sottrarre acqua e farina dalla totalità degli ingredienti della ricetta e vedrai che avrai un risultato migliore.



ricetta rivisitata da:

1 commento:

jeux a gratter gratuit ha detto...

Thanks for your enthusiasm and creativity in writing this blog