SOTTOVUOTO ... come lo uso io

Vi racconto la mia esperienza con la macchinetta del sottovuoto per alimenti… io ho una maxina futura della magic vac e mi trovo benissimo. Ho anche un colibrì sempre della magic vac che si usa solo per sottovuotare i contenitori e i barattoli.

SOTTOVUOTO CON LE CLASSICHE BUSTE: ogni cosa sottovuoto dura molto di più... ma bisogna fare attenzione a non aspirare lievitati perchè li appiattisce... distrugge fette biscottate... si devono congelare i liquidi sennò ti fuoriescono... anche le cose essiccate se non sono polvere vengono in parte schiacciate e distrutte… per evitare sprechi io non ritaglio le buste … le compro grandi e le chiudo in alto in alto. Quando le apro taglio la chiusura, le lavo e riutilizzo... fino a che, quando sono piccoline, le ritaglio e le uso come spessore per sottovuotare quelle non groffate. (metto in mezzo alle buste normali una striscia di queste buste groffate e sigillo come se fosse la busta groffata… funziona benissimo ed è molto molto economico.   

Attenzione a comprare le buste, per il sottovuoto hanno range di sopportazione di temperatura diverse... (con alcune si può anche cuocerre l’alimento, con altre solo conservare a temperatura positiva o congelare… per la mia macchina devono avere delle groggature o righine o quadrati che permettono all’aria di convogliare verso  “l’uscita” della busta. Si possono comunque chiudere con la stessa macchina (senza sottovuotare) anche le buste non groffate... (tipo pasta aperta, bustine da richiudere. E poi ti puoi fare qualche busta su misura (anche quelle con le palline per imballi   ) e anche le sacche da pasticceria. 

ACCESSORI: Ho usato tutti gli accessori… comodissimi i tappi per le bottiglie di vino, i coperchi universali … meno i barattoli e i contenitori di plastica che nel tempo IMPLODONO… perché la forza del sottovuoto limette in pressione e prima o poi si spaccano…

MAGICA CAMPANA: Esiste un accessorio favoloso che costa meno di 10 euro (si compra dalla magic vac on line oppure esiste anche della reber ) e si adatta più o meno a tutti i tubicini di macchina   è una specie di campana che con coperchi della Leifheit e i vasi bormioli grandi ti permette di fare il sottovuoto a freddo nei barattoli ad un costo ragionevolissimo... (stessa logica i barattoli balls) … c’è addirittura un tipo della reber che permette l’ uso di “chiodini con guarnizione”  delle tre spade che si possono adattare sui barattoli che si hanno (quelli con la ghiera a vite che si usano per il sottovuoto a caldo)

In questo modo si possono sottovuotare anche i torcetti sfogliati ... e non si ammosceranno più... e così poi anche sottovuotare formaggi e affettati senza appiattirli... arrotolare la busta degli affettati nel bormioli e sottovuoti... lo so sembra assurdo ma funziona in un modo stupendo e costa POCHISSIMO.

BARATTOLI DI VETRO: le capsule della leifheit vanno benissimo sui barattoli della bormioli da 1 litro e da un litro e mezzo. Sono anche molto carini gli stessi barattoli della Leifheit, sono anche molto compatti e per misure più piccole quelli della ball -  li compro qui https://www.lakeland.co.uk/brands/ball/ logicamente si trovano anche su amazon …

… si possono quindi usare su tutti i barattoli predisposti per il sottovuoto a caldo (bormioli, leifheit e altri..) che usano tappi da 85 mm (i bormioli da 1 litro e 1,5 litri e forse anche più grandi se li trovate, i leifheit da 1/2 litro, 3/4 di litro e da 1 litro) e i ball delle misure che trovi corredate di coperchietto idoneo coperchio e ghiera separati. Alcuni barattoli con lo stesso sistema si trovano anche da peronisnc a Roma ma di marca diversa.

Per chi non avesse autonomia per cercarli, mi permetto di mettere un link per acquistare dove li ho acquistati io, anche se i prodotti, una volta identificati, si trovano con facilità on-line e spesso anche nei negozi. La campana serve per attaccare il coperchietto al barattolo facendo il sottovuoto… poi i coperchietti e le ghiere e la forcella che in pratica è una specie di leva che serve per togliere il coperchietto … non lo rovina e ne permette il riutilizzo... che è  INFINITO…

http://www.magicvac.it/it/prodotti-sottovuoto/contenitori-e-accessori-sottovuoto/04-accessori-per-contenitori-in-vetro

ACO1007 - Tappo aspirante (completo di tubetto) per coperchietti vaso (in media 6,90 euro)

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=63

ACO1053 - 12 coperchietti per vaso vetro (Ø82mm) -  in media 12,90 euro 

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=60

ACO1054 - 12 anelli di tenuta per vaso vetro (Ø82mm) - in media 12,90 euro)

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=61

ACO1055 - Forcella leva coperchietti – in media 3,50 euro

http://www.magicvacstore.it/prodotto.php?macro=3&cat=9&product=62

se si prende la pratica e si tiene a portata di mano l'accessorio per richiudere i barattoli è tutto molto molto semplice da gestire. buon divertimento

LEGGERO: cuocere con l'acqua

Si sa... una delle cose che vengono limitate quando si fa una dieta è l'apporto dei grassi.

In effetti la cottura senza grossi quantitativi di grassi è molto leggera. Ma cercare di cucinare completamente senza olio, garantendo un risultato sfizioso... è un po' una sfida.

Uno degli ingredienti più comodi da usare è l'acqua: economica, senza calorie consente di lasciare gli alimenti sugosi e morbidi:

se si immergono i cibi in acqua... vengono lessati ed il sapore è meno intenso, molte sostanze nutritive si disperdono nell'acqua. Bisogna dimenticare di lasciare la pentola sul fuoco ma bisogna osservare il cibo mentre cuoce, e gestirlo: se mentre il cibo cuoce, e si asciuga, gli ridiamo la giusta idratazione otterremo una cottura senza grassi e senza lessatura.

Per questa cottura è necessaria una pentolina antiaderente e un bicchiere, o una brocca, con dell'acqua.

cottura di carne e pesce e verdure:
si scalda la padellina e appena è calda si adagiano i cibi... il calore asciugherà piano piano gli alimenti. Per reidratarli mentre cuociono aggiungere acqua nella padellina in modo moderato facendola "friggere" a gocce in modo da riequilibrare la giusta umidità ed evitare che il fondo bruci... man a mano che il liquido asciuga aggiungere un pochino di acqua fino a cottura desisderata.

tostatura del riso e di cereali:
la tostatura del riso, o dei cereali in genere, permette che vengano rilasciati in cottura tutti gli amidi senza compromettere la consistenza del cereale. Per questa versione "senza grassi" si tiene sul fuoco in contemporanea un pentolino con acqua bollente e si mette il SOLO riso nella padellina antiaderente. Girare continuamente il riso mentre il calore lo cuoce... dopo circa 10 minuti iniziare ad aggiungere un mestolo di acqua che inizierà a friggere ... noterete che gli amidi coloreranno l'acqua di bianco...
Si deve imparare ad osservare il fondo della padella... continuare ad idratare il riso aggiungendo un mestolino di acqua ogni volta che è necessario... fino a cottura finale.
Questo sistema permette di avere un semplice riso bianco base di tutti i risotti... molto versatile... aggiungendo diversi condimenti... verdure... carni... si può trasformare il risotto a piacimento. E' conveniente non salarlo molto in modo da poter essere utilizzato anche come base per preparazioni dolci.
Questa tecnica di tostatura "senza grassi" può essere modificando usando dei fondi di cottura diversi dall'acqua... in modo da dare da subito al riso gusto e aroma ...
buon divertimento :-)

LEGGERO: Petti di pollo alla griglia... travestiti e teneri

Se dite petti di pollo alla griglia... vi viene in mente una piastra antiaderente scaldata su cui rosolare i petti di pollo fino a che li vedete asciutti e secchi... e diciamocelo, anche un po' difficili da masticare...

In effetti una padella l'ho usata... e ho anche cotto alla griglia dei petti di pollo... ma, li ho "travestiti" ... e quando li ho assaporati è stata tutta un'altra storia..

ingredienti:

600 grammi di petti di pollo

acqua

l'interno di 1 zucchina grande (la parte gialla)

3 pomodorini pachino (150gr)

spezie e sale q.b.

Sistemate i petti di pollo in un contenitore e copriteli con dell'acqua fredda. Lascateli almeno 12 ore in frigo ... "a bagno": questo procedimento serve per "intenerire" la carne.

In effetti se non avete problemi di diete ipocaloriche e di latticini potreste usare yogurt, latte... se invece volete dare un sapore più intenso... usare vino. Logicamente la versione più economica in termini di calorie e di costi è l'acqua.

Accendete il fuoco sotto una padella antiaderente grande e fatela arroventare come fareste per i classici petti di pollo grigliati. Noterete che appena adagiate i petti a contatto con la piastra bollente si comportano in modo diverso rispetto a quelli non messi "a bagno". Salate ed aggiungete le spezie: io ho spolverato i petti con un pochino di polvere per arrosti (timo, pepe, lauro, maggiorana, pepe, rosmarino, salvia...)

Togliete alla zucchina la parte esterna (quella verde) che potrete usare come contorno grigliandola a parte o utilizzare in altre preparazioni. Frullate la polpa interna (la parte gialla) ed aggiungetela ai petti di pollo. A questo punto aggiungete i tre pomodorini a pezzetti .. e fate cuocere. Man a mano che la cremina gialla cuoce addenserà il sughetto della preparazione ed otterrete una cremosità molto gradevole (che logicamente si ottiene aggiungendo amidi... con un utilizzo maggiore di calorie e carboidrati)

Questa cremina gialla a mio avviso potrà essere usata anche con il pesce, nelle minestre... negli intingoli della pasta.. insomma è un modo versatile e poco calorico per dare cremosità alla nostra cucina leggera.. ed è quasi "insapore"...

Non ci sono grassi.

Veramente gradevoli: teneri, saporiti e morbidi.

Nota Bene: se avete necessità di usare un peso particolare di pollo... (ad esempio io ne posso mangiare 150 gr peso crudo) pesatelo prima della cottura e evidenziatelo infilzandolo con uno stuzzicadente che rimarrà ancorato alla carne fino a fine cottura.

Verdura: cuoci prima e lavi... durante e dopo

Giorni fa immersa nei pensieri ho messo a bollire l'acqua per cuocere la verdura e, sbadatamente invece di lavare la verdura l'ho messa nella pentola...

1° pensiero: "e mo?"

2° pensiero: "che peccato, dovrò buttare tutto"

3° pensiero: "e se le lavo dopo? così approfitto e le sbianchisco e prendono quel colore acceso che mi piace tanto..."

... e così ho fatto l'ho cotta al dente, tirata su con delle forchette e messa direttamente in una ciotola piena d'acqua freddissima: ho agitato molto la verdura per far si che perdesse ogni possibile particella di terra... ho tirato su nuovamente la verdura e l'ho ripassata sotto altra acqua fredda. scolata, strizzata e conservata sottovuoto, ha avuto una durata nel tempo maggiore di quella non lavata dopo cotta.

La verdura è rimasta perfetta... non ha creato problemi di aria o di dolori alla pancia (è ottima per chi soffre di colite).

Come sempre l'appetito vien mangiando e così dopo gli agretti ... ho provato con la bieda (quella piccola a mazzetto) e poi... soddisfatta del risultato ho provato addirittura con gli spinaci.

La verdura non prende sapore di terra, non scricchiola in bocca, ha un colore acceso...

Non mi stanco a lavare la verdura e risparmio moltissima acqua... faccio molto prima...

La verdura non prende sapore di terra, non scricchiola in bocca, ha un colore acceso...
Non mi stanco a lavare la verdura e risparmio moltissima acqua... faccio molto prima...

PERO'

Per puro caso ho provato a cuocerla così e "a vista" e "a sapore" non c'è nessuna differenza...
Visto che a casa sono la super fissata della pulizia, per una volta ho provato a convincermi che andasse bene ... però ... mi turbava molto il colore dell'acqua, mi sono confrontata con altri ... e così ho fatto una nuova prova: mi sono regolata come per la cottura dei legumi.

Ho messo sul fuoco due pentole... e ho preparato un altro contenitore con acqua fredda.
Ho messo la verdura "sporca" nell'acqua che bolliva ed ho spento il fuoco. Dopo un minuto la verdura era ammorbidita e la terra era tutta in fondo... e l'ho potuta scuotere bene bene con un forchettone. L'ho passata nell'acqua fredda per "lavarla" dall'acqua sporca... e l'ho poi passata a cuocere nell'altra pentola con altra acqua pulita che già bolliva.
L'ho cotta al dente e poi passata nell'acqua fredda pulita, non ha ceduto altro colore ed era veramente perfetta.
Certo si perdono molti sali minerali, ma ho notato che la verdura così non crea ne arie ne mal di pancia.

Credo di aver trovato il giusto compromesso, in effetti, sono più tranquilla.

- vale per le verdure fresche e... "sporche" ...
- la pentola usata per la verdura sporca deve essere molto grande ...
- la verdura deve essere cotta al dente

Se il procedimento è giusto la seconda acqua fredda non si colorerà di verde.

p.s.: terza prova: La seconda cottura può essere fatta nella pentola a pressione a vapore... escludendo la lavatura finale in acqua fredda...

Cremina di scorza di agrumi

Ultimamente non posso lasciare ad asciugare all'aria le scorze degli agrumi con lo zucchero perchè a primavera le formiche hanno piacere di venirmi a trovare.. però ho ricevuto in dono dei bellissimi limoni non trattati.. ed era un vero peccato sprecarne la scorza.. mentre stavo cercando in contenitore per congelarla ho visto il barattolo del glucosio..
Ebbene si! un altro esperimento..

Ho grattato la scorza di un limone (ho usato una microplane) e l'ho messa in un barattolo di vetro, per ogni limone ho aggiunto un cucchiaio di glucosio e ho mescolato.. ho pensato lo userò per le preparazioni dolci.. ho incartato il barattolo di vetro con l'alluminio per non far prendere luce e l'ho riposto chiuso (con il coperchio).
Il giorno dopo ho aperto il barattolo e ho trovato una pasta giallissima profumatissima, neppure dolce di sapore..
Ho provato ad usarlo per aromatizzare un impasto dolce (la torta di zia Maria) sciogliendo un cucchiaino di questa preparazione con l'acqua (io uso l'acqua al posto del latte) ed è venuto molto più profumato del solito. La prossima volta che faccio le polpette al limone lo userò certamente.
Sono quindi andata a comprare delle arance non trattate e ho preparato un barattolino di poltiglia arancione..
Questa cremina di scorza rimane morbida, non serve farla rinvenire nei liquidi.. é veramente comoda.
Se non avete la microplane usate una grattugia coperta con carta forno per grattare le scorze, non ne sprecherete nemmeno un po' e non impazzirete a lavare la grattugia..

Fogli di cottura a misura del forno.. ma che bell'idea!

dedicato a Pierpaolo Joker

Questa volta me lo dico da sola .. e ogni giorno che li uso me lo ripeto: ma che bell'idea che ho avuto! mi piace proprio!!
Tempo fa Pierpaolo, un caro amico di note di cioccolato, mi ha regalato un foglio di Silpat di Tervi, veramente comodo ma anche veramente grande.. riuscivo ad usarlo solo se accendevo il forno da 80 cm.. e così lo tenevo arrotolato.
Ma che peccato.. dovevo trovare un modo per usarlo più spesso!! E così ho iniziato a pensare...

Il Silpat lo reputo più comodo del silicone perchè è come usare una teglia non imburrata.. che non attacca.. però è molliccio.. ti si appiccica e non riesci a smuoverlo..
Insomma ci si litiga un po' finchè non si comprende... diciamo che bisogna assecondarlo e fa quello che desideriamo (perchè mi è venuta in mente la categoria dei mariti???)

Era necessario trovare un piano che potesse rendermi il massimo ed il massimo potevo ottenerlo solo con la griglia.. ma il silpat sulla griglia non andava bene.. non si poteva ne mettere ne togliere con facilità e poi i segni della griglia rimanevano sui biscotti.. mi serviva una lamiera..

TROVATA!!!

il fondo delle teglie di alluminio usa e getta è una lamiera, ritagliabile ... relativamente rigida..
e così usandone una grandissima ho rifilato tutti i bordi ed ho ottenuto un foglio di alluminio molto pesante... l'ho ritagliato della grandezza della griglia.. e così ho fatto con il foglio del silplat.. sono riuscita ad ottenere due fogli di cottura speciali.
Il fondo delle teglie di alluminio con il silplat hanno la giusta consistenza per poter mettere e togliere il foglio dal forno senza che si versi il contenuto. Per cose da cuocere molto corpose è opportuno fare due strati di fondo di teglia di alluminio per rinforzare il foglio di cottura!
Sono soddisfatta, occupano pochissimo spazio e mi fanno risparmiare la carta forno :-)

L'avanzo del foglio di silplat lo uso all'interno dei cerchi per torte.. molto comodo anche lui!!!

Grazie Pierpaolo

Impasti freschi PRONTI per torte!!

Mi sono imbattuta in una busta di preparato pronto per torta.. Preparando torte molto spesso ho rimesso a posto la busta e ho pensato a quelle persone che la comprano.. bhe ho pensato forse non hanno un frullatore.. ho pensato al contenuto che certamente doveva essere diverso dagli ingredienti delle mie torte.. e poi anche il costo ... mi piace provare le cose nuove, ma non sono riuscita a comprarla :-)

Ma quella busta dell'impasto mi è rimasta in mente.. in effetti era una soluzione pratica.. ed io adoro le cose pratiche!
Ultimamente sono sempre di corsa (chi non lo è!).. a casa sono mangioni.. più cose preparo e più mangiano.. insomma un conflitto di interessi.. ahah

Mio figlio piccolo, e tutta la famiglia, mangiano molto volentieri delle mini-tortine. Con un impasto della "torta di Zia Maria" vengono 36 pirottini (da cuocere in tre volte con lo stampo da muffin da 12).

L'idea di aprire una busta.. versarla nello stampo e cuocerla mi intrigava molto, perchè avrei visto i tempi di preparazione dimezzati.
Quante volte si ha il tempo di preparare la torta e non di cuocerla???
Ho pensato: il lievito chimico si attiva con il calore quindi se si prepara in anticipo un impasto e si conserva in frigo.. non dovrebbe rovinarsi (certamente la presenza di uova crude e di latte richiedono un uso che non può protrarsi dopo il 3° giorno) e così ho provato.
Ho preparato l'impasto e ho cotto 12 pirottini.. poi il resto dell'impasto l'ho messo in frigo in una busta sigillata (i 2/3 dell'impasto)..

Il giorno dopo ho tagliato l'angolino, ho versato l'ìimpasto (riuscendo a dosare con facilità la giusta quantità) e l'ho cotto. Le mini tortine sono cresciute come le altre ed il sapore non ne ha risentito minimamente :-)

Posso contare anche io sulla busta di preparato per torte.. :-)

Ho provato e posso affermare che si può applicare a tutti gli impasti, anche al cioccolato e con frutta secca, anche relativi ad altre preparazioni (crepes, castagnole, plumcake salati), basta che non siano troppo acidi e che ci sia lievito chimico, baking power, come agente lievitante.

Oramai con questa tecnica preparo anche più impasti insieme ottimo per l'organizzazione di un rinfresco per una festa :-).

Uso improprio di bacchettine cinesi..

Mio figlio frequenta spesso “il cinese” e ogni tanto mi arrivano le bacchette a casa.. che regolarmente lavo ed archivio..
Ottime come “spiedoni” porta ciambelle per le festicciole in casa… e per tutto quello che può essere necessario infilzare con uno “spiedone” corposo..


Poi per puro caso tempo fa al supermercato mi sono imbattuta in un pacchetto di bacchette simpatiche.... poco costose e simili a quelle che sono state riportate da Berlino da mio figlio Sergio ( il grande) e tenute come oracolo… e alle quali mio figlio Andrea (il piccolo) fa la corte. Ho pensato mentre le compravo… risolvo i litigi..


Poi a casa osservandole meglio mi accorgo che sono squadrate.. ..


Oggi pensavo a dei biscotti da fare di un certo spessore e ripenso al fatto che è tanto tempo che desidero andare dal rivenditore di legno per trovare il bastoncino per regolare lo spessore degli impasti.. ma non riesco mai! .. Ripenso alle bacchette .. e penso che posso farci altro .. in questo modo potrei in parte risolvere….

Come si usa?

Quando si stende la pasta si mettono ai lati dell’impasto in modo che il mattarello tocchi entrambi le bacchette e ci scorra sopra… in questo modo l’impasto sarà livellato perfettamente allo stesso spessore..

spero che la figura sia chiara.. :-)

Sciroppi e Top-Down

Per guarnire e dare un gusto particolare a:
gelato alla crema.. o altri gusti..
grattachecca (ghiaccio grattato) ..
crepes ..
pancakes..
yogurt bianco..
yogurt greco..
una fetta di ciambellone..
..si può utilizzare uno sciroppo più o meno denso (Top-down).
Nella considerazione che spesso questi sciroppi non contenessero molta frutta per anni li ho preparati e confezionati in bottigliette che ingombravano molto. Poi spesso rimaneva lo sciroppo non richiesto (quello alle more non è mai avanzato!!!) e quindi gli sprechi erano molti.
Ora ho trovato vari sistemi per gestire questi sciroppi a secondo del tempo disponibile e di ciò che c’è in dispensa. Preparo solo frutta sciroppata e marmellata.. ma mi tengo sempre in dispensa del glucosio.
Procedimenti alternativi tra loro:
1° : frullare la frutta sciroppata in casa .. aggiungere dello sciroppo di glucosio fino a dare la giusta cremosità. Si può fare a freddo;
2° : mettere marmellata (casalinga, industriale, biologica.. insomma.. di qualsiasi tipo) e acqua (pari quantità) nel pentolino.. bollire qualche minuto. Se ci sono pezzettoni non graditi ..frullare tutto ( a freddo= sciroppo con granulosità; a caldo= sciroppo senza granulosità);
3° : rendere più corposo lo sciroppo di menta, orzata, cedrata, amarena (quelli “bio” che si trovano in erboristeria sono buonissimi) con l'aggiunta del glucosio. Si può usare con tutti i tipi di sciroppi o con i succhi (mirtillo 100%).
Il terzo procedimento risulta il più idoneo per ottenere sciroppi di alcuni gusti difficili.. ad esempio frutta che con il processo casalingo di conservazione cambia sapore, come il melone, o per quelli particolari, come il sambuco.