giovedì 19 novembre 2009

Lievito madre.. non più acido.. i miei come e perchè!

Per quanto rigurada l'acidità del lievito madre.. dicono che dovresti fargli dei lavaggi e poi molti rinfreschi per fargli prendere forza.. in questo modo perde l'acidità e ha la forza di crescere in meno tempo.

Io quando trascuro il mio LM uso "ridargli vita" nel week end in questo modo:

prendo un pezzetto di lievito all'interno del panetto.. Mariella lo chiama il "cuore" del panetto.. circa 40 gr e lo rinfresco.. aggiungendo un pochino di miele .. il sapore acido già sparisce.. (se così non fosse ..continuo ad aggiungere miele ai rinfreschi successivi finchè il sapore acido sparisce del tutto) .. da questi 100 gr ne riprendo 40 gr e lo rinfresco nuovamente.. e così via.. io uso fare 40 gr per volta perchè così non faccio grossi spechi.. dopo due giorni il lievito madre diventa velocissimo a crescere.. :-)

Ho così ottenuto un lievito madre non acido e ricco di forza.

Se prevedo di rinfrescarlo spesso ne conservo una piccola quantità 100 gr. altrimenti lo rinfresco altre due volte in modo da averne più di 500 gr .. e poterlo rinfrescare dopo una settimana.

Conservo il Lm in frigorifero in un barattolo di vetro grande chiuso con un coperchio:

per 100 gr va bene un barattolo da 400 gr.
per 500 gr ci vuole un barattolo da due kg.

Gli avanzi li metto man a mano in una busta in congelatore... è una base di impasto e posso farci quello che voglio.. l'importante è che non sia acido.

L'avanzo di impasto acido lo "riciclo" in questo modo:

Peso il lievito e ci aggiungo acqua per metà del peso e frullo con le fruste della panna.. poi ci aggiungo una puntina di bicarbonato e lascio li un minutino a fare le bollicine.. assaggio e sento se l'acido c'è ancora o è sparito.. se è ancora acido aggiungo un'altra puntina di bicarbonato.. se invece il sapore acido è sparito.. aggiungo sale q.b. e farina autolievitante per il doppio del peso dell'acqua che ho usato in tutto per aggiungere il bicarbonato.. in modo da ottenere un panetto che non appiccica e che si può lavorare..

n.b.: al posto della farina autolievitante si può usare farina e lievito chimico nelle giuste proporzioni..

perchè il lievito chimico?

Questa soluzione ha vita breve.. posso affermare che dopo un po' di tempo il sapore dell'impasto trattato con il bicarbonato cambia e non è più gradevole. L'uso del lievito chimico (non vanigliato per i salati) permette un uso immediato dell'impasto.

Uso spesso sistema .. la ricetta che preferisco è questa:

Paninetti fritti con lievito madre non più acido:

Per 240 gr di madre acida (lievito madre) aggiungo inizialmente 100 gr di acqua in cui ho sciolto un pochino di bicarbonato .. monto l'impasto con una frusta.. fino a che fa i fili (incorda in pratica).. lascio riposare un pochino e quando fa le bollicine (un minuto circa) assaggio il sapore..
se è ancora acido.. sciolgo altro bicarbonato in pochissima acqua (50 ml) .. e lo aggiungo.
Devo tenere a mente la quantità d'acqua aperchè per ottenere un panetto so che mi basta aggiungere un peso di farina pari circa al doppio dell'acqua che ho usato.. devo ottenere un impasto morbido ma lavorabile.. non deve lievitare.. lo stendo.. lo taglio a quadratini, a cerchietti, a ovali, a triangoli.. come mi sento ispirata al momento.. e friggo i pezzi in olio di semi .. l'acido non c'è ... il lievito chimico le gonfia: .. sono una bontà!

.. l'unico vero problema diventa non mangiare questo pane fritto....

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8 commenti:

Barbara ha detto...

Splendida idea, vedrò di riprovarci anch'io!

Silvia ha detto...

Non è difficile.. :-)

Cuocopersonale ha detto...

complimenti per il blog..
spero ti piaccia anche il mio..
Buona cucina..
Matteo

fiOrdivanilla ha detto...

verissime le cose sul LM, l'ho sempre fatto sin dall'inizio infatti non capivo come mai ci si ostinasse (leggevo molti che lo dicevano) a dire che il LM fosse acido, cioè avesse un odore acido. giuro, mi chiedevo sempre perché! in ogni caso non è necessario il miele, di fatto succede questo: il lm tende a diventare acido qualora la fermentazione acida viene ad avere il sopravvento su quella alcolica... allora in questa situazione si deve ristabilire l'equilibrio dando nutrimento ai batteri saccaromiceti (responsabili della fermentaz alcolica appunto) così da 'dargli ancora da mangiare', saziarli e ristabilire dunque l'eq. perduto. per far questo è necessario un rinfresco frequente, tutto qua. Poi quando il lm madre viene messo in frigo e lo si lascia lì più e più gg, è normale che prenda un certo odore piuttosto acre ;)

Silvia ha detto...

@Matteo, grazie per i complimenti mi farà piacere andare a scoprire il tuo blog.. anzi ero sicura di averlo giù fatto.. tempo permettendo..

@fiordivanilla .. hai ragione bastano tanti rinfreschi per togliere l'acido.. il miele aiuta a risolvere più velocemente.. e a volte il risolvere in meno tempo aiuta ad essere sereni..

fiOrdivanilla ha detto...

verissimo :)

alex ha detto...

Ciao
non ho ben capito come fai i rinfreschi per togliere l'acidità.
Tu prendi 40 gr di LM, il resto lo butti ?
Gentilmente potresti spiegarmi meglio il tuo metodo.
Scusa ma essendo alle prime armi mi sfugge qualcosa

Silvia ha detto...

@alex:prova aleggere tutto fino in fondo. Laparte di lievito madre che avanza la uso in altro modo.
Se la pasta incidisce la parte più interna è quella meno acida e quindi per ricreare una condizione ottimale per rinfrescare il lievito ed arrivare ad avere del lievito "rinfrescato" che non sia acido... è conveniente prendere quella parte.
Per quanto riguarda la parte di impasto che rimane... ha un problema: è acida...in fondo è acqua e farina...la possiamo usare per tante cose... solo che è acida. Con l'aggiunta di bicarbonato,come spiegato nel post, l'acidità si attenua fino a non essere più presente e quindi puoi usale l'impasto da "eliminare" nel modo che più preferisci :-)