giovedì 12 novembre 2009

Le marmellate.. una nuova storia

La lavorazione delle marmellate per me oramai ha preso una strada diversa:
Non più ore di cottura... o aggiunta di fruttapec..
oramai faccio un uso ragionato dei consigli di Anita.. che poi sono i consigli di Marco Cansado .. poi c'è un po' anche di metodo ferber.. e alcuni suggerimenti di Stefano Glutine

Insomma faccio la marmellata con il processo di semi-canditura... ma in modo estremamente pratico.. visto che ho il bimby.

Ho imparato a fare le marmellate usando della buona frutta.. 1 kg per volta. . o al massimo 2.
Per ogni kilo di frutta uso:

1 vaso bormioli da 1,5 litri (il piu' grande)
zucchero semolato*
1 kg di frutta
1 limone

.. ed il mio caro bimby per la cottura.

Preparo circa 300 grammi di zuccheronel vaso bormioli e ci spremo dentro un limone.. poi man a mano che sbuccio la frutta la metto nel barattolone .. la ricopro di zucchero al limone.. e giro.. in questo modo la frutta non si annerisce assolutamente..
aggiungo la frutta pulita e tagliata a gusto**.. fino al peso di un kg (in effetti il barattolo deve pesare 2020 gr (720 gr il barattolo vuoto+300 di zucchero+1kg di frutta) a questo punto si aggiunge la differenza dello zucchero che si vuole usare per la marmellata.. (zucchero totale meno 300 gr.) mescolo perfettamente .. guardo l'ora e metto in frigo. Ogni tanto agito il barattolo..

Dopo 24 ore prendo il barattolo..

per poter scolare tutto lo zucchero tolgo la frutta con un cucchiaio a retina (modelato per entrare perfettamente nella bocca del barattolo).. e dopo aver mischiato lo sciroppo che si è formato, lo verso nel bimby e cuocio a 105 gradi (varoma) per 15 minuti.

Nel frattempo rimetto la frutta nel barattolo dove era e appena lo sciroppo bollente finisce la cottura lo verso nel vaso. giro.. e chiudo. Lascio raffreddare il barattolo a temperatura ambiente in modo che lo zucchero penetri bene nella frutta (suggerimento di Rossanina)

Quando il vaso è freddo.. lo rimetto in frigo.

Aspetto altre 24 ore.. poi ho due alternative:

a) ripeto il processo altre due volte non facendo mai cuocere la polpa della frutta
b) travaso tutto il contenuto del barattolo nel bimby e cuocio a 105 gradi frullando a velocità 4.. e, al termine della cottura frullando a velocità turbo per qualche secondo.
La marmellata ha il colore del prodotto crudo.. e ne mantiene tutti i profumi. .. a questo punto la confeziono nel modo che desidero.
Dopo l'invasamento del prodotto finito.. faccio freddare velocemente i barattoli con l'acqua fredda.. : metto a freddare nel lavandino pieno di acqua calda.. e poi inizio a far scorrere acqua fredda ( per evitare lo shock termico).

*La consistenza, dipende dalla quantità dello zucchero:
- se si usa il rapporto pari peso di zucchero pari peso di frutta .. esce molto dura e si può anche conservare in panetti (simili ai panetti di mela cotogna)
- ho diminuito per prova lo zucchero fino alla dose massima consentita e cioè 500 grammi di zucchero per kg di frutta.. la marmellata che si ottiene è molto buona..

** la frutta può essere tagliata a fettine o a quadratini piccolissimi e si può non frullare con lo sciroppo.. ma avendo meno parte solida .. deve essere fatto un riposo in più e una semi-canditura in piu.

.






..

3 commenti:

Barbara ha detto...

Me la devo studiare attentamente, merita davvero un'approfondimento!
Una domanda: cosa intendi per "zucchero al limone"?
Non avendo il bimby, se ho capito bene, dovrò per tre volte far cuocere lo sciroppo a intervalli di 24 ore. Da provare, grazie!

Silvia ha detto...

@barbara: per zucchero al limone intendo soltanto lo zucchero che ho messo nel barattolo con il succo di un limone.. :-)

rileggi la ricetta.. discutendo la tecnica con Rossanina di Coquinaria sono arrivata alla determinazione che per le lavorazioni intermedie conviene lasciare a temperatura ambiente i barattoli bollenti e farli freddare piano piano.. almeno lo zucchero riesce a penetrare più in profondità e la conservazione è meno a rischio di fermentazione.
Fammi sapere come ti trovi.. io lo trovo un modo veloce per fare le marmellate anche se si ha poco tempo.. ed il prodotto finito è veramente superiore in termini di sapore, profumo e colore..

Rosetta ha detto...

Molto interessante grazie.
Mandi