Tasche per pasticceria grandi e piccole e polaretti fatti in casa

Ultimamente mi torna molto utile utilizzare le tasche per pasticceria per tante cose e le buste usa e getta che avevo comprato .. hanno subito un rapido "utilizzo"..
Allora mentre stavo usando la mia macchinetta per il sottovuoto.. e osservavo la sigillatura mi è venuta un idea... e se mi facessi da sola le tasche? :-D
Potrei fare anche quelle piccole..
E mi sono messa all’opera:

Occorrente:
- una macchinetta per il sottovuoto o per sigillare le buste (la mia è una magic-vac Futura);
- buste da per congelatore (le mie sono un po' corpose .. le prendo alla Lidl , sono della marca Aromata e si possono usare con temperature tra i -40° C e i + 115° C e sono 70 sacchetti al costo di 2,19 euro)

Procedimento:

- Si prende una busta si ripiega verso l’interno lo spigolo in basso (della parte chiusa della busta) fino a lasciare circa un centrimetro dal lato (vedi riga rossa nel disegno);


- si salda la busta sopra la piega lasciando un piccolo spessore (vedi riga verde nel disegno). Questa saldatura essendo formata da quattro spessori di plastica è molto resistente. La mia macchinetta per il sottovuoto non ha una temperatura regolabile e questa è la modalità migliore per essere usata con le buste che io utilizzo. Se avete un modello diverso e utilizzate buste diverse vi raccomando di fare delle prove per ottenere una saldatura forte e compatta (la tasca da pasticceria sarà sottoposta a pressione..e se la saldature non è forte ..si apre..);


- si ritaglia la parte in eccesso (vedi parte gialla nel disegno). Questo pezzo di busta si può utilizzare per altri scopi con lo stesso procedimento;


e la tasca è pronta!!!:


Da ricordare che per fare le proprie tasche o buste alimentari piccoline si possono anche riciclare quelle dei salumi del supermercato (sono molto corpose.. ) .. è proprio comodo!!

Oramai ho anche brevettato un sistema “abattitore temperature” per creme:


appena fatte ed ancora bollenti le metto nella tasca realizzata (la temperatura per le buste che utilizzo va bene –40°C +115°C) e le metto a freddare in mezzo alle tavolette ad accomulo di freddo (quelle blu del congelatore) che si portano per refrigerare gli alimenti.. le creme così si freddano molto velocemente e poi si possono riporre in frigo in attesa di essere utilizzate.


Con lo stesso sistema che ho usato per fare le tasche grandi ci si può sbizzarrire anche:


- preparando in anticipo le glasse da scaldare a bagnomaria per ricoprire le torte (sigillate si possono immergere senza pericolo)


- preparando pipingel e ghiaccia reale già colorati e pronti da essere usati..


- preparando strisce di buste per fare i ghiaccioli per i bambini (tipo polaretti) con un contenuto “non industriale”.

In effetti si potrebbero anche realizzare queste tasche.. introvabili in Italia:
le Dual Color Striping Bag.

Bignè e Zeppole di San Giuseppe senza lattosio e senza grassi saturi

Dedicato a Coquinaria e a Rossanina.
Un San Giuseppe senza bigne??? sia mai!!

Pasta choux senza burro (o altri grassi saturi):
nella sostanza è la ricetta di Krissk di coquinaria, da me leggermente modificata (ma solo in modo proporzionale), ho inoltre sostituito l’olio di riso all’olio di oliva da lei suggerito:

Ingredienti:
300 ml di acqua
farina 300 grammi
olio di riso 75 grammi
uova 6
un pizzico di sale e di zucchero

Procedimento:
- Ho acceso il forno a 200 gradi
- Ho messo nel boccale acqua,sale e olio(in questa fase ho modificato le dosi perché avevo messo troppo olio..). ho cotto 10 min 100° vel.3
- Al termine ho aggiunto dal foro del coperchio tutta la farina e impastato per 30 sec, vel 4 (l'impasto si è staccato dalle pareti).
- Si Lascia raffreddare e poi agginge dal foro del coperchio con lame in movimento un uovo per volta 20 sec vel6.. se l’impasto non è morbido.. si aggiunge altro uovo (casomai battendolo e aggiungendolo a cucchiaini fino alla consistenza della classica pasta choux)
- Ho messo l’impasto nella tasca da pasticceria e ho creato dei bigne e delle ciambelle per le zeppole sulla placca da forno (senza imburrare o altro).
Li ho cotti 35 minuti .. 25 minuti a 200 gradi e 10 a 150 gradi.

Crema senza latte:
La crema invece è una mia elucubrazione.. l'idea iniziale me l'ha data Anita.. ma poi andavo di corsa e non potevo recuperare la sua ricetta.. allora l’ho fatta seguendo il suggerimento di ritabuzz, la mia amica Rita. Lei mi ha indicato di mettere le scorze a bollire con l’acqua
(la ricetta proveniva dal sito mister carota, ricetta di piopina).

Ho messo a bollire circa 400 ml di acqua con la buccia di ½ limone non trattato. E poi l’ho fatta raffreddare. Ho proceduto con la ricetta della crema bimby utilizzando questa acqua “gialla” al posto del latte; questi sono gli ingredienti:

250 ml di acqua già aromatizzata con scorza di limone
1 uovo intero
25 gr di farina di mais
50 gr di zucchero

l’ho cotta nel bimby 7 minuti 90°C velocità 4..
L'ho fatta raffreddare ed ho riempito una tasca da pasticceria con la crema.
Ho riempito i bignè e le ciambelline all'interno e le ciambelline anche con un ciuffetto di crema sopra e con una mora sciroppata. Ho finito coprendo tutto con zucchero a velo..

Ho provato a fare la crema con l'acqua sostituendo la scorza di limone con la vaniglia ma il sapore è troppo deciso senza il latte per il mio gusto.. meglio la scorza di limone!

L'acqua nella torta ..e nella glassa di cioccolato..

In questo periodo non posso usare latte e quindi neppure il burro.. e come la fai una torta di compelanno???
Devo dire che i miei tempi a disposizione non mi hanno consentito di mettere a fuoco cosa dovessi preparare.. mentre preparavo il pranzo ho iniziato a preparare la torta.. la mia torta preferita.. "la torta di Zia Maria" .. mentre la preparavo ho pensato.. "e ora con il burro come faccio???.. metto l'olio di riso invece del burro..". e poi.. mentre impastava.. "e ora invece del latte cosa metto??? bhe l'acqua!!! più leggera di così.. ".. e così è nata questa torta semplice.. che ho decorato all'interno con scaglie di cioccolato e, all'esterno con una glassa cioccolato,zucchero e .. acqua!!!! strepitosa e leggera!!!

Ingredienti:

4 uova grandi
400 gr di zucchero (a velo)
400 gr di farina per dolci
65 ml di olio di riso
1 bustina di lievito
1 bicchiere di acqua
1 pizzico di sale
60 gr di scaglie di cioccolato fondente
150 gr di cioccolato fondente
acqua q.b.


Procedimento:

-Accendere il forno a 200 gradi

-Frullare lo zucchero per farlo diventare a velo

-Montare a neve gli albumi;

-Montare con le fruste i 4 tuorli con il pizzico di sale con 350 gr di zucchero a velo fino a che diventano giallo chiaro;

-unire l'olio di riso, la farina e l'acqua fino ad avere un impasto cremoso ma sostenuto;

- nelle chiare a neve mettere l'impasto ottenuto un po' per volta amalgamando a mano dal basso verso l'alto senza smontare l'impasto;

-nella tortira imburrata e infarinata mettere la metà dell'impasto;

-ricoprire la parte centrale dell'impasto(lasciando 1 cm dal bordo) con le scaglie di cioccolato, messe pare pare;

- con un cucchiaio aggiugere lentamente l'impasto rimasto in modo da ricoprire perfettamente le scaglie di cioccolato.


Cuocere in forno a 170 gradi fino a cottura (per me 40 minuti circa)

Copertura:

Sciogliere la cioccolata con 50 gr di zucchero e con un bicchiere di acqua (aggiungendolo piano piano) mentre si monta con una frusta. La grassa deve risultare fluida ma non troppo liquida.

Colarla ancora calda sulla torta.. a gusto agiungere scaglie di cioccolato.

FRAGONE di mia Mamma

Per il mio Papà non è Pasqua senza il suo Fragone, una torta rustica che mangiava al suo paese, S. Lucido in provincia di Cosenza, e che preparava mia nonna. La mia mamma ha ereditato la ricetta e continua a prepararlo per non interrompere la tradizione.

La versione di mamma mia prevede 2 strati (con il doppio degli ingredienti) divisi da un disco di pasta ed una cottura lunghissima,ma questa è la ricetta che le ha insegnato mia nonna.

Ingredienti:

PASTA:
300 cc di acqua;
1/4 cucchiaino di sale;
250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
50 gr pecorino grattuggiato
1 cubetto lievito birra (o corrispondente lievito di birra disidratato)
1 cucchiaino di zucchero (di canna) per aiutare a lievitare
strutto 70 gr, oppure olio di oliva extra-vergine ( o di riso, o di mais) 50 ml.

RIPIENO
3 etti di salame
3 etti di formaggio tipo EDAMER (o un formaggio calabrese)
3 uova sode + 3 uova crude
3 cucchiai di pecorino

prezzemolo

Procedimento:

PASTA
Inserire liquidi e farina (ad esclusione dell'olio) nell'ordine indicato nella macchina del pane ed avviare il programma impasto. Quando si è consolidata la palla (se necessario mettere ancora un pochino di acqua o di farina) aggiungere anche l'olio a filo mentre lavora.
Lasciare riposare la pasta.
Logicamente si può anche impastare a mano nel modo tradizionale..

RIPIENO
tagliare a dadini il salame le uova sode ed il formaggio. Battere le 3 uova crude con il pecorino, un pochino di prezzemolo tritato e un pizzico di sale (pochissimo il pecorino è già salato!!). Stendere due dischi di pasta uno da 35 e l'altro da 26 cm circa; ungere una tortiera (di cm 26 circa) ed adagiare il disco di pasta grande in modo che sbordi di circa 3 cm; mettere i diversi dadini di ripieno alternandoli e versarvi sopra in modo omogeneo l'uovo sbattuto già preparato. Coprire con l'altro disco di pasta ed inumidire la superficie per circa 3 cm partendo dal bordo esterno. Sovrapporre i bordi del disco inferiore (l'umidità sottostante farà da collante).
Tagliuzzettare con una forbice in modo regolare la superficie per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 150 gradi fino a leggera doratura.

Granita al limone.. che rimane morbida

Avevo desiderio di realizzare una granita che rimanesse morbida anche se posta a temperature negative del freezer casalingo... e funziona!!!! (Per aumentare la dolcezza aggiungere saccarosio e fruttosio in parti uguali)
Ingredienti 4 limoni grandi non trattati 1 litro di acqua 100 gr. di zucchero invertito 100 gr. di sciroppo di glucosio 100 gr. di saccarosio

Dopo aver lavato i limoni con spazzolino e bicarbonato, togliere la scorza (solo la parte gialla intensa) poi pelare a vivo tutta la polpa dei limoni (in totale dovrebbe essere circa 500 gr., compresa la scorza) Frullare tutti gli ingredienti insieme e riporre in freezer.

La granita .. rimarrà... morbida

E' un metodo stupendo.. per fare tutte le granite che si vuole..