sabato 17 aprile 2010

Panini morbidi: Pan de Viena di Mar

Nella mia vita l'Argentina è stata molto presente perchè la mia mamma ha passato a Buenos Aires la sua adolescenza. Il suo libricino di ricette non è mica scritto in italiano!
Frequentando il forum di Gennarino ho scoperto la ricetta di Mar del Pan de Viena.
E' semplice, versatile e infallibile. Questa la ricetta modificata:


Ingredienti:

300 cc di latte intero
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di malto
50 grammi di zucchero
1/2 bustina di lievito di birra secco (o 1/2 panetto)
40 gr di burro
1 cucchiaino di sale


Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti eccetto il burro e il sale.
Una volta ottenuto l'impasto aggiungere il burro e il sale (vanno aggiunti alla fine perchè altrimenti impedirebbero la formazione di una buona maglia glutinica, e vale per tutti i lievitati).
Far lievitare l'impasto fino al raddoppio e poi porzionare in panetti da 120 grammi per panini grandi. Se porzionate pezzi da 30 grammi otterrete dei bottoncini, ottimi per un buffet!
La cottura dei panini è una cosa delicata.. o meglio è delicata la fase di idratazione della crosta.
se volete avere dei panini morbidi oltre che dentro anche sulla superfice dovete spruzzare acqua sulla superfice prima di infornare e anche appena sfornato. Il calore asciugherà istantaneamente l'acqua ma la crosta, reidratata, non rimarrà dura.
La cottura: 20 minuti a 200 gradi (spruzzando acqua nel forno per creare vapore)
Per questi panini Mar suggeriva una lucidatura fatta con pennello appena usciti dal forno con una miscela particolare, il chuno, a base di amido di mais e acqua (usare un composto appena tiepito risultato della bollitura di 300 ml di acqua in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di maisena) : questo composto li lucida molto ed accompagnato con ripetute nebulizzazioni di acqua rende il panino morbidissimo. Avete in mente gli spray per olio e aceto?? L'ho caricato di acqua bollita e lo uso per spruzzare i panini in superfice, prima, durante e dopo la cottura.. (il chuno si rovina facilmente e bisogna prepararlo tutte le volte). Per far colorare il panino durante la cottura (come si fa per tante altre preparazioni) spesso uso spennellare prima della cottura con panna, latte ..tuorlo.. ma tra tutti il risultato che preferisco lo ottengo con tuorlo leggermente diluito con latte.
E se volete una merenda al cioccolato (tipo pangoccioli) aggiungete a questo impasto, dopo la prima lievitazione delle gocce di cioccolato...
io le preferisco fondenti!




6 commenti:

nitte ha detto...

Bellissimi questi panini ,io adoro tantissimo farli ,li devo provare.Ciao.

Mary ha detto...

sembrano belli e soffici!

Silvia ha detto...

Sono veramente speciali. Quando si provano non si lasciano più!
Sono ideali anche cosparsi di sesamo e di semi di papavero :-)

Maccaveggieblog ha detto...

Il pane è la mia passione, complimenti! Bello il tuo blog, ci sono tante cose utili, lo leggerò attentamente:)) Ciao Sabrina

Silvia ha detto...

@Sabrina: grazie!
non ho molto tempo e non riesco a postare molte cose :-)

Dony ha detto...

Non me li ricordavo più questi panini!!!!!!!Grazie Silvia per averli riproposti, l'idea dei semi di sesamo poi è golosissima!:-)

Ho appena regalato le bottigliette spray dell'olio e aceto accidenti, ora dovrò usare il pennello :-(