Ho sempre fatto tanta attenzione a trattare le uova, ho visto da vicino cosa significa contrarre la salmonella.. purtroppo per i bambini e le persone non perfettamente sane può essere un problema. Evito di usare uova crude, anche se le adoro.
Quando posso uso tuorlo e albume pastorizzati in brik, ma non sempre riesco a trovarli, sopratutto il tuorlo pastorizzato.
Tuorlo pastorizzato zuccherato
Un brik di tuorlo pastorizzato contiene 52 tuorli, quello zuccherato ne contiene 25, sono veramente tanti. Certo pastorizzarlo in casa sarebbe una bella soluzione.. ma come?
In effetti il tuorlo crudo lo uso moltissimo nei dolci.
Molte persone usano la tecnica dello zucchero cotto.. montano il tuorlo e lo pastorizzano introducendo uno sciroppo bollente mentre le fruste lo stanno montando. Purtroppo su questo metodo ci sono delle controversie in merito alla sicurezza che il calore utilizzato sia in grado di pastorizzare il tuorlo.. sicuramente migliora il sapore ma non da certezza di sterilizzazione.
Studiando le varie temperature di gestione del tuorlo ho fatto un esperimento .. e posso dirmi completamente soddisfatta: ho ottenuto il mio tuorlo dolce pastorizzato.. buonissimo:
Ho montato 75 grammi di tuorlo con 75 grammi di zucchero (stesso peso di tuorlo e di zucchero).
La presenza di zucchero evita la coagulazione di proteine e quindi il tuorlo non straccia se lo sottoponiamo ad una cottura prolungata.
Ho cotto il composto di uovo e zucchero a 80 gradi per 10 minuti, montando continuamente.
Ho freddato immediatamente il composto trasferendolo nella ciotola della planetaria pretrattata con bagno di ghiaccio e ho fatto montare .. in questo modo il composto ha raggiunto i 20 gradi molto velocemente.. ed ha acquistato una consistenza vellutata.
Ottimo come base per il il tiramisù, per semifreddi.. ottimo anche solo mangiato con il cucchiaino!!!
Ho usato il bimby, con la farfalla, ma è possibile gestire con facilità gli 80 gradi anche in un bagnomaria.. con un termometro.
sono importanti quattro cose:
- il tuorlo deve essere montato con lo zucchero prima di sottoporlo a cottura;
- durante la cottura si deve montare il composto perchè oltre i 40 gradi le particelle di grasso vendono ridotte in particelle piccolissime e questo da stabilità all'emulsione;
- appena terminata la cottura si deve raffreddare il composto in modo veloce perchè qualsiasi preparazione a base di uova nel range di temperatura tra i 40 gradi e i 20 gradi è soggetta ad un aumento della prolificazione batterica .. è quindi importante che questo abbassamento di temperatura avvenga nel modo più veloce possibile (usando bagni di ghiaccio).
- se quando il tuorlo è crudo usate una spatola per mischiare gli ingredienti.. lavatela bene prima di usarla quando il tuorlo è pastorizzato. Inutile dire che vale per tutte le cose usate con il tuorlo crudo.. anche per le vostre mani: dopo aver toccato le uova crude lavatele molto bene.
E' importante nel sostituire gli ingredienti di una ricetta con il tuorlo zuccherato considerare la quantità di zucchero utilizzata per il trattamento del tuorlo stesso.
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2 commenti:
Mia cara, come ho già avuto modo di dirti prima sei un geniaccio, unica informazione che ti chiedo a che velocità il bimby per cuocere le uova??
Sei grande!!
:-*
@Simona: :-) questa volta è frutto di puro studio..grazie dei complimenti.
Cara era una velocità sostenuta.. all'inizio più bassa per non schizzare troppo.. (2 del tm31) poi più alta (4 del tm31). L'importante è non usare la stessa spatola all'inizio e alla fine.. devi lavarla!!
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