sabato 25 settembre 2010

La ricetta di Mamma del Dulce de Leche (marmellata di latte)

La mia mamma ha passato 10 anni della sua vita, tra il '47 e il '57, in Argentina.. quando è tornata in Italia ha sposato il mio papà. Per questo per me tante preparazioni tipiche argentine rappresentano i sapori dell'infanzia. Tra questi sapori.. c'è la marmellata di latte!!

Nei racconti di mamma.. ci sono i negozi alimentari, tipo drogherie, che vendevano di tutto.. dai fagioli alla farina in sacconi poggiati in terra.. questi avevano gli scaffali pieni di barattoli che strabboccavano di dulce de leche.. una marmellata che non mancava in nessuna casa.. e che era li in attesa di essere comprata.
Mia nonna, non amava quel modo trascurato di tenere gli alimenti (la parte sugli insetti.. la tralascio..) e così non comprava dal droghiere il dulce di leche ma lo faceva lei.. dopo un paio di anni lo faceva la mia mamma.
Lei mi ha sempre detto che il latte che usavano era latte appena munto.. prima filtrato.. e che lo zucchero era uno zucchero scuro che assomiglia al nostro zucchero di canna ma con un sapore più deciso (forse aveva più melassa .. chissà..)


Le dosi sono queste:
3 litri di latte
900 gr di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 stecca di vaniglia (oppure 1 bustina di vanillina)

La ricetta di mia mamma prevedeva l'uso della vanillina ma io nel tempo ho sostituito la vanillina con le bacche di vaniglia.. anche se mamma mi ha sempre detto che li in argentina la vanillina era molto usata, come la margarina.

A forza di pulire macchine del gas e pentolini.. ho imparata a gestire questa marmellata.
1° - usare un contenitore grande quattro volte la quantità della marmellata
2° - mettere il bicarbonato a circa metà cottura (renderà la marmellata scura.. ma la conserverà meglio.
3° - Maggiore grasso nel latte equivale a maggiore cremosità della marmellata. A volte ho sostituito 1/2 litro di latte con 1/2 litro di panna ed il risultato è stato strepitoso, ho però fatto la marmellata anche con il latte scremato. Se usate tutta panna è buonissima.. ma per me troppo grassa...
4° - Se si usa il latte intero a lunga conservazione è molto più semplice da realizzare.
5° - usate le griglie spartifiamma per evitare che la marmellata salga molto e per evitare che si attacchi sul fondo.

Logicamente per preparare questa marmellata si può usare il bimby, troverete metodo e dosi in fondo al post.
Nella cottura tradizionale dopo che avete aggiunto il bicarbonato il latte salirà moltissimo.. dovete girare fino a che non trovate un punto di calore tale che la marmellata bolle ma non salga più..
Ottima per questa cottura una pentola antiaderente grandissima: non è necessario girare in continuazione per tre ore.. (come faceva mamma) bisogna solo controllarla molto perchè il latte quando bolle sale.. traborda.. si brucia.. un vero caos.. quindi regolate la temperatura in modo che la marmellata bolle ugualmente ma piano piano, c'è un altezza che rimarrà costante (per quello serve la pentola 4 volte più grande).
So che qualcuno usa il paiolo di rame per fare questa marmellata..
Lo spartifiamma aiuta a mantenere costante il livello del latte che bolle, ma è assolutamente necessario per evitare che si formi un velo di latte attaccato sul fondo..che poi si brucia!!
Se si è formato EVITARE DI GIRARE A FONDO tutta la marmellata... è meglio cambiare pentola facendo colare la marmellata senza toccare il fondo, perchè la parte bruciacchiata rovinerebbe tutto.. ha un sapore molto sgradevole.

Il bimby si, si può usare io ho fatto così:

500 ml di latte
150 gr di zucchero di canna
1 semini di 1/3 di una stecca di vaniglia
1/4 di cucchiaino di bicarbonato

regge abbastanza bene anche la doppia dose.. ma è necessario controllarla perchè tende a traboccare ..fuori.. anche se con il tm31.. scivola sui lati e finisce sul piano dove è poggiato il bimby..

mettere latte e zucchero: velocità 4 a 90 gradi per 15 minuti, aggiungere il bicarbonato.. aspettare .. il latte sale.. far mescolare a velocità 6 per qualche secondo poi temperatura varoma velocità 4 per altri 15 minuti.
Per tutto il tempo di cottura poggiate sopra il coperchio (senza il coperchietto trasparente) il cestello traforato .. in questo modo si evitano schizzi.
A questo punto avete un'ottimo sciroppino da usare per lo yogurt o per il gelato..
Per ottenere la densità della classica marmellata continuate a cuocere a varoma fino alla densità preferita,sempre a velocità 4, a mio gusto al massimo per altri 30 minuti (considerate che da fredda addenserà molto quindi fate la classica prova del piattino per determinare quando è pronta).. più cuoce e più addensa...

Versate la marmellata bollente in barattoli di vetro sterilizzati con alcool puro, chiudete con coperchio anche lui sterilizzato con alcool, girate i barattoli e lasciateli raffreddare lasciandoli a testa in giù.

attenzione: da dipendenza!!

15 commenti:

Rossella ha detto...

Ciao Sorriso ! prendo nota della ricetta, la adotto con la sua storia, mamma compresa ! La farò col Bimby, credevo fosse molto più complicata ! Buon fine settimana !!!

Silvia ha detto...

In effetti quando ero alle prese con fornelli bruciati.. un po' complicata era.. ma con un po' di ingegno e ora con il bimby è tutta un altra storia.. :-)
Buon fine settimana anche a te!

P.s: la mia mamma è speciale.. mica solo per la marmellata!!

Azabel ha detto...

La ricetta col Bimby la provo di sicuro... l'ultima volta non so che ricetta avevo usato ma è stato un vero dramma, latte e zucchero ovunque! (latte di soia... era buono buono lo stesso anche se credo sia assimilabile ad un dulce de leche fatto con latte scremato)

Silvia ha detto...

Alice cara, io pensavo di usare il latte di riso.. anche se in giro sul web ho visto una versione con il latte di cocco.. volevo prepararla per un'amica intollerante al latte :-) che suggerisci? latte di soia?
I 90 gradi però li ho studiati sul latte vaccino non so se sono validi per sostituzioni con latte vegetale.. devo cercare un po' di notizie in merito..

memmea ha detto...

Silvia cara, grazie per questa preziosa ricetta!!!!! Ho tanta voglia di provare. L'ho mangiato in sud america con le crepes, una bontà..... Ma il procedimento della ricetta si riferisce al TM 31? Grazie

Silvia ha detto...

@memmea: si tutte le mie ricette con il bimby sono riferiteal TM31.
ricorda.. ti ho avvisato che da dipendenza.. ;-)

Lo Ziopiero ha detto...

Ben tornata, Silvia. Mi mancavano i tuoi post!

:))

Silvia ha detto...

@Piero: smack! :))

Paola ha detto...

Grazie Silvia per la bella ricettina! Provo a farla con il Cooking Chef! Baci!

Stephanie ha detto...

Ciao, ieri ho provato questa ricetta (versione da 1/2 litro x TM31), ma il risultato non è stato quello sperato.
Durante i primi minuti di cottura il latte ha cominciato a fuoriuscire dal boccale.
Ho seguito alla lettera le indicazioni della ricetta però non ho ottenuto una marmellata ma una bevanda. E' ottimo il suo sapore, ma vorrei provare ad ottenere il giusto risultato.
Che mi sonsigli?
a presto Stephanie

Silvia ha detto...

Ciao Stephanie, nel TM31 preferisco usare latte a lunga conservazione.
Per quanto riguarda la densità devi cuocere di più (considera che a mano ci vogliono circa tre ore per addensare tre litri di latte).
Tu per quanto l'hai fatta cuocere?

antonia ha detto...

ciao,xche' se la ricetta e' preparata con il bimby lo zucchero e' tanto di meno(150)?

Silvia ha detto...

@antonia: lo zucchero è rapportato alla quantità di latte: nel bimby se ne usano 500 ml :-)

Anonimo ha detto...

RICETTA ECCEZIONALE
ma è vero che va conservata in frigo?

Brenda Ruben ha detto...

Ciao! Questo dulce sì conserva per parecchi mesi come con le marmellate?